つぶあんを作ってみたけれど、
「小豆がなかなかやわらかくならない」
「皮が固く残ってしまった」
「冷めたらあんが固くなってしまった」
「練っている途中で焦がしてしまった」
そんな経験はありませんか？
つぶあんが思ったように仕上がらなかったときは、まず、
① 吸水と渋切り
② ゆでる
③ 練る
のどの工程に原因がありそうか、振り返ってみましょう。
失敗したところが分かると、次に作るときに「どこを見ればよいのか」が分かるようになります。
① 吸水と渋切りで困った
最初の工程は、乾燥した小豆に水分を吸わせる「吸水」と、ゆで汁を捨てる「渋切り」です。
ここで大切なのは、小豆と湯をよく観察すること。
小豆のシワや膨らみ、皮の張り、湯の色などを見ながら、吸水の進み具合を判断します。
小豆は水に浸けなくてもいいの？
小豆のレシピには「浸水させない」と書かれているものが多くあります。
なぜ小豆は、大豆などのように一晩水に浸けなくてもよいのでしょうか。
渋切りは必要？何回すればいい？
レシピによって「渋切りする」「しない」「何度かゆでこぼす」など、書かれていることが違います。
渋切りにはどんな意味があるのでしょうか。
あんこラボでは、渋切り0回・1回・5回でも作り比べています。
② ゆでる工程で困った
吸水と渋切りが終わったら、小豆を十分にやわらかくなるまでゆでます。
この工程で一番大切なのは、
砂糖を入れる前に、小豆を十分にやわらかくしておくこと。
指でつぶすだけでなく、実際に食べて、豆の中までやわらかいか、皮が口に残らないかを確認しましょう。
つぶあんが固くなってしまった
つぶあんが固く仕上がる原因の一つが、小豆が十分にやわらかくなる前に砂糖を加えてしまうことです。
「ちゃんとゆでたはずなのに、なぜ固いの？」
という方は、まずここを確認してみましょう。
重曹は入れた方がいい？
あんこラボの基本のつぶあんレシピでは、小豆をやわらかくするために重曹を使っています。
でも、
「重曹を使わなくても作れる？」
「重曹を入れると、味は変わらない？」
と疑問に思う方もいらっしゃると思います。
実際に重曹あり・なしであんを作り比べてみました。
③ 練る工程で困った
小豆が十分やわらかくなったら、砂糖を加えて練り、つぶあんに仕上げます。
この工程で大切なのは、
温度を保ちながらしっかり練ることと、仕上がりの状態を見極めること。
焦げるのが心配で火を弱くしすぎたり、反対に練りすぎたりすると、思ったような仕上がりにならないことがあります。
砂糖はどのくらい入れればいい？
「あんこに入れる砂糖、多すぎない？」
初めて作ると、砂糖の量に驚く方も多いと思います。
砂糖には甘さをつけるだけではない役割があります。
どの砂糖を使えばいい？
上白糖、グラニュー糖、きび砂糖、てんさい糖。
砂糖を変えると、つぶあんの味や色はどのくらい変わるのでしょうか。
あんこラボでは、4種類の砂糖を使って実際につぶあんを作り比べました。
いつ火を止めればいい？
「もう少し練った方がいい？」
「これで火を止めて大丈夫？」
つぶあん作りで、とても迷いやすいところです。
火止めのタイミングは、作る和菓子によっても変わります。
あんを焦がしてしまった
砂糖を加えたあんは焦げやすいため、
「焦げるのが怖くて弱火にしている」
という方も多いかもしれません。
でも、大切なのは単に火を弱くすることではありません。
困ったときこそ「どの工程だった？」と考えてみましょう
つぶあん作りでうまくいかなかったとき、
「私にはあんこ作りは難しい」
と思う必要はありません。
まずは、
① 吸水と渋切りだった？
② ゆでるところだった？
③ 練るところだった？
と考えてみてください。
そして、その工程で小豆やあんがどんな状態だったのかを思い出してみます。
うまくいかなかったところに、次に上手に作るためのヒントがあります。
つぶあん作りで大切なのは、
時間ではなく、状態を見ること。
何度か作るうちに、
「吸水できた」
「十分やわらかくなった」
「そろそろ火を止めよう」
という状態が、少しずつ分かるようになってきます。
もう一度、基本から確認したい方へ
もう一度作ってみたい方へ
