皆さまからお寄せいただいた和菓子作りへのご質問とその回答を公開しております。
今回のQAは「小豆はなぜ水に漬けずに、乾燥豆をいきなりゆで始めるのか？」です。
豆は乾物。大豆や金時豆、花豆など豆は浸水・吸水させてからゆでるのが基本。
でも小豆は浸水させません。なぜでしょうか？
その理由はいかに？？？
理由１：小豆は皮が固く、なかなか吸水しないから
小豆は他の豆と比べ、皮が固いのが特徴。浸水させても、吸水が進みません
では小豆はどこから吸水するのか？
白いへその部分からだそうです
実験してみました
小豆、大納言小豆、手亡豆（白あんに使ういんげん豆）、青大豆の４種類を水に漬け、吸水の具合を24時間観察。
小豆は本当に吸水が進まないのでしょうか？？？
何と！大豆が吸水を始めています（やや見えにくいですが、皮にしわが寄っています）。手亡豆もかすかに皮にしわが寄りそうな気配で、吸水を始める準備中な感じ。
一方、小豆と大納言は全く変化なし。
大豆はかなり吸水が進み、だいぶ大きくなりました。手亡豆も吸水中、皮にしわが寄っています
小豆と大納言はほぼ変化なしです
大豆はほぼ吸水を終えた感じです。手亡豆も吸水をほぼ終えているような感じです。が、念のためこのまま吸水を続けます。
小豆が吸水を始めた気配（見えにくいですが、左上にかすかなしわが寄り始めています）
大納言はほぼ変化なしです
大豆と手亡豆は完全に吸水が終わりました。６時間前と変化なしです
小豆はかなり吸水が進みましたが、まだしわが残っています（色が濃い部分）
大納言はまだまだ吸水中。豆の半分以上にしわが残っています
小豆の吸水がようやく終了しました（皮にしわが無くなりました）
大納言はまだしわが残っているので、もう少し吸水を続けます
ようやく大納言の吸水が終了、ほぼ1日要しました
しかも水の色がやや黄色くなり、大納言から色が出ているようです
実験の結果、吸水に要する時間は
大豆は6～12時間、手亡豆は6～12時間、小豆は18時間、大納言が22時間
やはり小豆と大納言小豆は吸水に時間がかかるのですね。。。
※豆は品種や新豆・ひね豆、収穫年によって吸水時間が異なります。豆によっては吸水時間が今回の実験結果と異なることもあります
理由２：小豆は浸水しなくても、ゆでればすぐに吸水するから
小豆の内部はでんぷんが多く、浸水させずとも、ゆでるとすぐに吸水するので、浸水が不要なのです。
水に漬けて長時間待つよりも、鍋に水と共に入れ、火にかければ30～40分ほどで吸水が終了。なんと早い・・・
だから小豆は「今からあんを作ろう」が出来ます。
１日近く吸水を待たなくてもいい…これは本当に時短。助かります
以上、なぜ小豆は浸水させずに、いきなりゆで始めるのか、の回答でした。
みなさまのあん作りの参考になると幸いです。
