あんこ作りについて、
よくいただくご質問のひとつが、こちらです。
「小豆は、なぜ水に浸けずに、そのままゆでるのですか？」
豆といえば、乾燥状態から水に浸けて戻すのが基本ですよね。
- 大豆
- 金時豆
- 花豆
などは、
数時間から一晩以上浸水してからゆでるのが一般的です。
ところが 小豆だけは例外。
水に浸けず、いきなりゆで始めるのが特徴です。
これには、はっきりとした理由があります。
小豆を浸水させない理由は2つあります
理由①：小豆は皮が硬く、浸水では吸水しにくい
小豆の大きな特徴は、皮が硬いことです。
他の豆と比べても、
水に浸けただけでは、なかなか水を吸いません。
では、小豆はどこから水を吸うのでしょうか？
実は小豆は、
白い「へそ」の部分から水を吸います。
皮全体から吸水するのではなく、
限られた部分からしか水を吸えないため、
浸水だけでは中まで水が入りにくいのです。
実際に吸水実験をしてみました
小豆の吸水の特徴を知るため、
4種類の豆を水に浸け、
24時間の吸水の様子を観察しました。
実験に使った豆
- 小豆
- 大納言小豆
- 手亡豆（白あんに使う白いんげん豆）
- 青大豆
吸水の様子（経過観察）
▶ 10分後
- 青大豆：すでに吸水を開始。皮にうっすらシワが出る
- 手亡豆：吸水の兆しあり
- 小豆・大納言：ほぼ変化なし
▶ 3時間後
- 青大豆：かなりふくらむ
- 手亡豆：順調に吸水中
- 小豆・大納言：ほとんど変化なし
▶ 6時間後
- 青大豆・手亡豆：ほぼ吸水完了
- 小豆：ようやく皮の一部にシワが出始める
- 大納言：変化ほぼなし
▶ 12時間後
- 小豆：吸水は進むが、皮にまだシワが残る
- 大納言：まだ時間がかかりそう
▶ 18時間後
- 小豆：吸水完了。皮のシワも消える
- 大納言：もう少し必要
▶ 22時間後
- 大納言：ようやく吸水完了
- 水の色がやや黄色くなり、色素が出ている様子
吸水にかかる時間の目安（今回の実験結果）
| 豆の種類 | 吸水完了までの目安 |
|---|---|
| 青大豆 | 約6〜12時間 |
| 手亡豆 | 約6〜12時間 |
| 小豆 | 約18時間 |
| 大納言小豆 | 約22時間 |
※ 吸水時間は、品種や収穫時期によって変わることがあります。
理由②：小豆は、ゆでるとすぐに吸水を始める
小豆の中身は、
でんぷんが多いという特徴があります。
そのため、
水に浸しておかなくても、
加熱するとすぐに吸水を始めます。
実際には、
- 鍋に水と小豆を入れて火にかける
- 30〜40分ほどで、十分に吸水が進む
という流れになります。
何時間も浸水するより、そのままゆでたほうが、
早く、効率よく調理できるのです。
小豆は「思い立ったらすぐ作れる」豆
この性質のおかげで、小豆は、
「今からあんを作ろう」
と思い立ってから、
すぐに調理を始められる豆でもあります。
このスピード感は、
家庭であんこを作るうえで、とてもありがたいポイントですね。
まとめ
小豆を浸水させずにゆで始める理由は、次の2つです。
- 皮が硬く、浸水だけでは吸水しにくい
- 加熱すれば、短時間でしっかり吸水できる
そのため、小豆は
水に浸けず、そのままゆで始めるのが基本となります。
ぜひ、日々のあん作りの参考になさってください。
💡 ワンポイント
小豆は「下準備がいらない豆」。
あんこ作りを、ぐっと身近にしてくれる存在です。
