あんこ作りについて、とてもよくいただくご質問のひとつが、
「あんに入れる砂糖の量は、こんなに多くて大丈夫ですか？」
というお悩みです。
こしあん・つぶあんを手作りしてみると、
想像以上の砂糖の量に、驚かれる方も多いと思います。
このページでは、
あんに砂糖を多めに入れる理由や
砂糖の種類・量の考え方について、
分かりやすくお伝えします。
あんに入れる砂糖は、なぜ多いのでしょうか？
あんこを作る際、一般的には 豆と同量、またはやや多めの砂糖を加えます。
その理由は、大きく分けて3つあります。
① 甘さをつけるため
あんこの材料は、基本的に豆・砂糖・水だけです。
豆そのものには、ほとんど甘みがないため、あんこの甘さは 砂糖で補う必要があります。
砂糖を控えすぎると、
- 生地とのバランスが取れない
- 味がぼんやりしてしまう
といった仕上がりになりがちです。
和菓子らしい味わいを出すためには、ある程度の砂糖が必要になります。
② しっとり感を出すため
砂糖には、水分を抱え込む性質（保湿性）があります。
そのため、砂糖をしっかり加えたあんは、
- しっとりとした口当たりになり
- 冷めてもパサつきにくくなります
反対に、砂糖が少ないと、どうしても パサつきやすいあんになってしまいます。
③ 日持ちさせるため
砂糖には、防腐効果もあります。
たとえば、
- 羊羹
- ジャム
が比較的日持ちするのも、砂糖の働きによるものです。
なぜ白砂糖（上白糖・グラニュー糖）が使われるの？
あん作りでは、
- 上白糖
- グラニュー糖
- 白ざらめ糖
といった、いわゆる 白砂糖系がよく使われます。
その理由は、小豆の風味に影響を与えにくいからです。
白砂糖を使うと、
- 甘さがすっきり
- 味わいがクリア
に仕上がり、小豆本来の風味を活かすことができます。
他の砂糖を使うとどうなる？
一方で、
- きび砂糖
- てんさい糖
などの褐色の砂糖は、
砂糖自体の風味が強いため、その個性があんにも反映されます。
「黒糖あん」など、
あえて風味を変えたい場合には向いていますが、
基本のあん作りには、白砂糖がおすすめです。
砂糖の量を減らすことはできますか？
はい、砂糖の量は好みに合わせて調整可能です。
ただし、砂糖を減らすと、
次のような変化が起こります。
- 甘さが控えめになり、全体のバランスが変わる
- 保湿性が下がり、パサつきやすくなる
- 保存期間が短くなる
そのため、基本の和菓子を再現したい場合は、
砂糖は減らさないほうが安心です。
甘さ控えめにしたい場合の工夫
「甘さ控えめが好み」という方も、もちろんいらっしゃいます。
その場合は、
- 砂糖を少し控える
- あん練りの火を やや早めに止める
ことで、
やわらかめのあんに仕上げると、
パサつきを抑えやすくなります。
他の砂糖に変えてもいいのでしょうか？
はい。
最終的には、
ご自身が美味しいと感じる味を見つけることがいちばん大切です。
- きび砂糖・てんさい糖 → コクのある甘さ
- 黒糖 → 深みのある「大島あん」風の味わい
特に黒糖を使ったあんは、
夏の和菓子とも相性がよく、
ミネラル感のある甘さが楽しめます。
まとめ
- 砂糖は、甘さ・しっとり感・保存性のために欠かせない
- 白砂糖を使うと、小豆本来の味を活かしやすい
- 甘さ控えめもOK。好みに合わせて工夫できる
工夫次第で 自分好みの味に近づけるのも魅力のひとつです。
ぜひ、楽しみながらあん作りを続けてみてくださいね。
📘 参考：砂糖の勉強会について
以前、あんこラボ和菓子教室では
**「砂糖の勉強会」**を開催しました。
10種類の砂糖を用意し、
さらしあんで、それぞれあんを作って比較しています。
勉強会の様子や結果も、
別ページにまとめていますので、
ご興味のある方はぜひご覧ください。
