皆さまからお寄せいただいた和菓子作りへのご質問とその回答を公開しております。
今回のQAは「あんに入れる砂糖を減らせるか」です
あんに入れる砂糖の量はかなり多め。しかも上白糖やグラニュー糖など白砂糖を使います。
身体のことを考えると、砂糖を減らして、好みの砂糖を使いたい・・・そのお気持ちよーく分かります
そこで今回は
- なぜあんは砂糖の量が多いのか？
- なぜ白砂糖が使われるのか？
- 減らすことは可能なのか？
- 砂糖を好みのものに変えてもよいのか？
を回答させていただきます。
なぜあんに入れる砂糖の量は多いのか？
あんを作る際、砂糖の量はおおよそ豆と同量かやや多めです。なぜ、大量の砂糖を入れるのでしょうか？
理由は３つあると思います。
①甘くするため
あんの材料は豆、砂糖、水のみ。豆そのものは甘みが少なく、甘さは砂糖で添加します。砂糖を入れないと、お菓子の生地と甘さのバランスが取れないのです
②しっとりさせるため
あんをしっとりさせる（保湿効果）ため、砂糖を入れます。あんがパサつかず、しっとりするのは砂糖のおかげなのです
③日持ちのため
砂糖には防腐効果があり、砂糖を入れることで日持ちします。羊羹やジャムの賞味期限が長いのも砂糖のおかげ。あんも砂糖を多く入れるため、日持ちします。
なぜ白砂糖が使われているのか？
主に上白糖かグラニュー糖（時に白ザラメ糖）を入れますが、理由は小豆の味に影響を与えないからです。
きび砂糖など褐色系砂糖は、砂糖自体に味があり、あんにその味が出てきます。あえて狙って作るのでなければ、白砂糖がおすすめです
砂糖の量を減らすことは出来るのか？
砂糖を減らすとあんの質感が変わり、しっとり感が減ります。そのため、王道の和菓子を作るのであれば、砂糖は減らさないことをおすすめします。
しかし、こだわる必要が無ければ、砂糖の量を自由に減らしてもいいと考えています。
自分好みの甘さで作るのが一番。あんはややパサつきますが、あん練りの工程でやや早めに火を止め、少しゆるいあんを作れば大丈夫ですよ
砂糖を好みのものに変えてもよいのか？
これも結局自分好みが一番。
王道の和菓子を作るなら白砂糖がおすすめ。こだわりが無ければ、きび砂糖やてん菜糖などお好みの砂糖で作ってみてください。
ちなみに、黒糖を使ったあんは「大島あん」と呼ばれ、夏によく食べられます。黒糖のこっくり感とミネラル感が美味しいあんです。
以前、あんこラボで「砂糖の勉強会」を開催。
砂糖とさらしあんで10種類のあんを作り、試食しました。面白い実験イベント。その時の様子や結果なども下記にまとめていますので、ぜひご参考に～
