あん、和菓子作りに欠かせない砂糖。砂糖も種類や味はさまざま。
どんな砂糖を使ってあんを作ると美味しいのか、皆さまと一緒に比較検討してみました。
題して、砂糖とあんの味比べ勉強会です
和菓子作りに欠かせない砂糖、皆さまはどんな砂糖をお使いですか？
上白糖やグラニュー糖、きび砂糖、てんさい糖などありますが、私は上白糖を主に使っています。
どうしてその砂糖を使うようになったのか？
- 元から使っていたから（→私はコレ）
- 体に良さそうだから
- レシピに書かれているから
などありますね。
日頃から疑問に思っていたのが、
味や美味しさで砂糖を選ぶ機会が少ないこと。
「あの砂糖は味がとても美味しいから、使っています」という声はあまり聞きません。
むしろ味ではなく
甘さの強弱や身体への影響を元に選ぶ方が多いかと。
しかし、砂糖にはそれぞれ味があり、水分加減も異なり、特にお菓子は砂糖を多く使うので、味を左右します。
だからこそ、塩や醤油、味噌のように、味を食べ比べて砂糖を選んでみてはどうか？と思い、勉強会を開催したのでした。
今回、用意した砂糖は11種類。さらしあんを使って、こしあんに
分蜜糖から３種類、含蜜糖から６種類、その他２種類の合計11種類です。
■分蜜糖：上白糖、グラニュー糖、白ザラ糖
■含蜜糖：黒糖、きび砂糖（素焚糖／洗双糖）、和三盆糖、白下糖、てんさい糖
■その他：メープルシュガー、ココナッツシュガー
そして、さらしあんに各砂糖と水を加え、練り、こしあんに仕上げました。
まずは砂糖の基礎知識から
１．砂糖の原材料は？
砂糖は主に４種類の植物が原材料です。
- サトウキビ
- てん菜（砂糖大根）
- ココナッツ（サトウヤシ）
- メープル（サトウカエデ）
４種類の植物には沢山の甘い汁（糖汁）が含まれており、その汁を絞り、煮詰めて、結晶化させ、精製の工程を経て、砂糖が出来上がります。
日本は「サトウキビ」と「てん菜」を原料とした砂糖がほとんどです。
２．砂糖の分類
砂糖には大きく分けて２種類、「含蜜糖」と「分蜜糖」があります。
- 含蜜糖：糖蜜を含む砂糖（いわゆる茶色い砂糖）
- 分蜜糖：糖蜜から不純物を取り除き、精製した砂糖（いわゆる白い砂糖）
例えると含蜜糖が玄米、分蜜糖が白米のような感じでしょうか。
＜砂糖の分類＞
- 含蜜糖：黒糖、きび砂糖、赤糖、和三盆糖、てんさい糖など
- 分蜜糖：上白糖やグラニュー糖、白ザラ糖、中ザラ糖、三温糖、角砂糖、氷砂糖、粉糖など
分蜜糖の中ザラ糖や三温糖が茶色なのは、砂糖を作った後に（中ザラは白ザラから、三温糖は上白糖から）、残った糖蜜をさらに煮詰めるため、褐色するそうです。
３．砂糖についてよくいただくご質問
上白糖とグラニュー糖の違いは何ですか？
グラニュー糖はショ糖の結晶ですが、上白糖はショ糖に転化糖を加えています。
そのため、上白糖はしっとり質感で甘さがやや強くなります
黒糖ときび砂糖の違いは何ですか？
黒糖はサトウキビの糖汁を煮詰め、結晶化したもの。
きび砂糖はサトウキビの糖汁を煮詰め、原料糖を作り、そこから不純物を取り除いたものです
きび砂糖の方が不純物を取り除かれているので、ミネラル分も少なくなります
和三盆糖はどうやって作られているのですか？
和三盆は昔から主に竹糖（ちくとう：サトウキビの一種）から作られています。
竹糖の糖汁を煮詰め、白下糖（しろしたとう。黒糖のようなもの）を作り、蜜抜きと研ぎを３～５回繰り返し、結晶化させ、ふるいにかけて出来上がります。
各砂糖とあんを食べ比べてみると
①まずは砂糖の味見から
11種類の砂糖を少量で味見してみました。
皆さまの感想は・・・
- 含蜜糖の方が、それぞれに砂糖の味を感じられる（酸味や苦味、うま味など）
- 砂糖それぞれに匂いがある（私も今まで気づきませんでした）
- 白下糖の味が一番濃い
など
②続いて、砂糖を加えてできたあんの味比べ
11種類の砂糖でこしあんを作り、味比べしました。
皆さまの感想
- 砂糖によってあんの味は大きく変わる
- 含蜜糖はどれも砂糖の味が舌に残り、分蜜糖は砂糖よりも小豆の味を感じる
- 和三盆糖は味に主張があるけれど、あんに入れると消え、小豆の味が活きる。そして上品でとても美味しい
- 分蜜糖は含蜜糖よりもしっとり感あり。あんやもちなどしっとり感を求めるなら、分蜜糖がいい
など。
集約すると
結論：砂糖によってあんの味は大きく変わるが、どの砂糖を使ってもそれぞれに美味しい
そして
それぞれの味に合う、あんの使い方があるかも
砂糖もお菓子によって使い分けが出来ると面白いですね。
これからの和菓子作り、砂糖とあんの食べ比べの結果を活かしていきたいと思います。
以上、砂糖とあんの味比べ勉強会のレポでした。
ご参加くださいました皆様、ありがとうございました。
今回の味比べはこしあんで行いましたが、つぶあんとなるとまた結果は異なります。
つぶあんで３種類の砂糖（グラニュー糖、きび砂糖、てんさい糖）を使った、あんの作り比べを実験しました。
ぜひ実験レポをご参考に
