７月は暑いので、和菓子作りは少々お休みし、代わりに座学や食べ比べ講座などを開催しています
先週末に開催したのが「砂糖の味を知る会」
和菓子作りに欠かせない砂糖、皆さまはどんな砂糖をお使いですか？
上白糖やグラニュー糖、きび砂糖、てんさい糖など、、、私は上白糖を主に使っています。
どうしてその砂糖を使うようになったのか？
・元から使っていたから（→私はコレ）
・体に良さそうだから
・レシピに書かれているから
などなど
理由として意外に少ないのが、砂糖の味や美味しさで選ぶこと。
「あの砂糖はとても美味しいから、使っています」という方、中にはいらっしゃると思いますが、どちらかと言えば少数派
味よりも、甘さの強弱や身体への影響を主に選ぶこと方が多いかと。
しかし、砂糖はそれぞれに味があり、水分加減も異なり、特にお菓子は砂糖を多く使うので、味を左右します。
だからこそ、
塩や醤油、味噌のように、味を食べ比べて砂糖を選んでみてはどうか？
と思い、今回の講座を開催したのでした。
ご参加いただきました皆様、ありがとうございました
◎今回、ご用意した砂糖
11種類の砂糖を揃えました
■分蜜糖：上白糖、グラニュー糖、白ザラ糖
■含蜜糖：黒糖、きび砂糖（素焚糖／洗双糖）、和三盆糖、白下糖、てんさい糖
■その他：メープルシュガー、ココナッツシュガー
◎ここでちょっと砂糖の基礎知識
１．砂糖の原材料
砂糖は主に４種類の原材料から作られています
・サトウキビ
・てん菜（砂糖大根）
・ココナッツ（サトウヤシ）
・メープル（サトウカエデ）
（日本はサトウキビとてん菜が多いです）
各々、ふんだんに甘い汁（糖汁）を含む植物。
その糖汁を絞り出し、煮詰め、結晶化させ、精製等の工程を経て、砂糖が出来上がります
２．砂糖の分類
砂糖は大きく分けて２種類、「含蜜糖」と「分蜜糖」があります
含蜜糖は、糖蜜を含むもの（いわゆる茶色い砂糖）
分蜜糖は、糖蜜から不純物を取り除き、精製したもの（いわゆる白い砂糖）です。
例えると、含蜜糖が玄米、分蜜糖が白米のような感じでしょうか。
含蜜糖に分類されるものは、
黒糖やきび砂糖、赤糖、和三盆糖、てんさい糖など
分蜜糖は
上白糖やグラニュー糖、白ザラ糖、中ザラ糖、三温糖、角砂糖、氷砂糖、粉糖など
ちなみに
中ザラ糖や三温糖の色が茶色いのは、砂糖を作った後に（中ザラは白ザラ、三温糖は上白糖）、残った糖蜜をさらに煮詰めて作るので、茶色くなるそうです。
３．ご参考）時々いただく砂糖のご質問
教室のレッスンで時折ご質問いただく砂糖の質問、調べてみました。
①上白糖とグラニュー糖の違いは？
グラニュー糖はショ糖の結晶ですが、上白糖はショ糖に転化糖を加えています。
そのため、上白糖はしっとり質感があり、さらに甘さがやや強くなります
②黒糖ときび砂糖の違いは？
黒糖はサトウキビの糖汁を煮詰め、結晶化したもの
きび砂糖はサトウキビの糖汁を煮詰め、原料糖を作り、そこからやや不純物を取り除いたもの
要するに、きび砂糖の方がミネラル分が少ないです
③和三盆糖は何から出来ているのか？
主に竹糖（ちくとう：サトウキビの一種）から作られます
糖汁を煮詰め白下糖（しろしたとう。黒糖のようなもの）を作り、蜜抜きと研ぎを３～５回繰り返し、結晶化させ、ふるいにかけて出来上がり
◎砂糖を食べ比べてみると…
11種類の砂糖を少量ずつ味見してみました。
皆さまの感想は・・・
味の感じ方も個々に異なったので、集約は難しいのですが
・含蜜糖の方が、それぞれに砂糖の味を感じられる（酸味や苦味、うま味など）
・砂糖それぞれに匂いがある（私も今まで気づきませんでした）
・白下糖の味が濃い！
などなど
◎さらにあんを食べ比べてみると…
各砂糖の練りあんを作り、食べ比べしてみました
（練りあんはさらしあんと水と砂糖を混ぜ、加熱すると出来上がります）
あんもそれぞれに味わいが生まれ、
含蜜糖はどれも砂糖の味が舌に残り、
分蜜糖は砂糖よりも、小豆の味を感じました
◎結論
食べ比べてみた結果、
砂糖の味や甘さ、匂いの違いに驚き、
作るものによって使い分けると、より砂糖の良さが活かせるだろうなと思いました。
例えば、
・メープルシュガーは焼き菓子に合いそう（私は肉じゃがなどの煮物にも合いそうと思います）
・ココナッツシュガーは、カルパッチョやサラダに合いそう（これも私見）
・カステラ、どら焼き、焼きまんじゅう系はどの含蜜糖も合いそう
・蒸しまんじゅうなども、含蜜糖を入れると、香りが立ち、美味しそう
・あんは、小豆の味を活かしたいなら、分蜜糖を使うのが妥当
・分蜜糖は含蜜糖よりもしっとり感あり。あんやもちなどしっとり感を求めるなら、分蜜糖を使う
・和三盆糖は味に主張があるけれど、あんに入れるとその主張がフッと消え、小豆の味が活きる。そして上品でとても美味しい
など。
とにかく、砂糖も１種類だけでなく、いろいろ使ってみると、お菓子作りもさらに楽しくなること間違いなしですよー。
ぜひ、いろいろ試してみてください！お菓子も料理も楽しい実験です