あんこ作りについて、ときどきこんな質問をいただきます。
「小豆をゆでるときに、重曹を入れるといいと聞きました。
どうしてですか？」
今回は、
重曹を加える理由と、その効果について、
分かりやすくご紹介します。
重曹を入れる理由は「小豆の皮をやわらかくするため」
小豆は、皮が固い豆です。
そのため、何も加えずにゆでると、
皮までしっかり柔らかくなるまでに、どうしても時間がかかります。
ここで役立つのが、重曹（炭酸水素ナトリウム）です。
ごく少量の重曹を加えることで、
小豆の皮が早くやわらかくなるという効果があります。
なぜ重曹でやわらかくなるのでしょうか？
理由は、
重曹がアルカリ性であることにあります。
水に重曹を加える→水がアルカリ性になる
小豆の皮には、ペクチンという食物繊維が多く含まれています。
このペクチンは、
アルカリ性の環境では分解されやすく、
その結果、皮がやわらかくなるのです。
※ ペクチンは、
ジャムを固める成分としてもおなじみですね。
実験してみました：リトマス試験紙で検証
実際に、重曹を入れた湯がアルカリ性になっているかを、
リトマス試験紙で確認してみました。
実験結果
- 重曹を入れていない湯
→ リトマス試験紙は変化なし（＝中性） - 重曹を入れた水
→ リトマス試験紙が青色に変化（＝アルカリ性）
この結果から、重曹を加えると水がアルカリ性になることが確認できました。
ベーキングパウダーでも同じ効果はある？
重曹ではなく、ベーキングパウダーでも代用できるのでは？
と思われる方もいらっしゃるかもしれません。
そこで、
ベーキングパウダーを入れた水でも、
同じようにリトマス試験紙で試してみました。
結果は、色の変化はなく、中性のままでした。
このことから、
小豆の皮をやわらかくするには、重曹が有効だということが分かります。
注意点：入れすぎにはご注意ください
便利な重曹ですが、入れすぎには注意が必要です。
重曹を多く入れると、
- 豆が煮崩れやすくなる
- 苦味が出ることがある
といった影響があります。
目安としては、ほんの少量（0.5g～1g程度）で十分です。
計りが無い方は、指で2～3つまみが0.5～1g程度です
まとめ
- 重曹は、小豆の皮をやわらかくする働きがある
- アルカリ性によって、ペクチンが分解されやすくなる
- ゆで時間を短縮したいときに役立つ
- 入れすぎには注意し、少量を使う
状況に応じて、上手に取り入れてみてくださいね。
ー余談ー
アルカリ性食品といえば、「梅干し」が思い浮かびます。
小豆をゆでるときに梅干しを入れると、同じようにやわらかくなるのでしょうか？
まだ試したことはありませんが、いつか実験してみたいテーマのひとつです。
