【QA】小豆をゆでる際に重曹を入れるのはなぜですか?

皆さまからお寄せいただいた和菓子作りのお悩みとその回答を公開しております。

和菓子作りの参考になると幸いです。


今回のQAは「小豆をゆでる際になぜ重曹を入れるのか」です

あん作りで小豆をゆでる際、少量の重曹を入れています。なぜ入れるのですか?とご質問をいただきました。

理由は小豆の皮を早く柔らかくするためなのですが、

そもそもなぜ重曹が皮を柔らかくしてくれるのか?不思議ですよね

じつは重曹を水に加えると、水がアルカリ性になります

食物繊維が豊富な小豆(何とその量はごぼうやさつまいもの2~3倍だそう)は、ペクチンが多く含まれており、アルカリがペクチンを分解し、小豆を柔らかくしてくれるのです

ペクチンといえば、ジャム作りでおなじみ。ジャムを作る際は、酸性(レモンの絞り汁など)を加えてゲル化させてジャムが出来上がりますが、

逆のアルカリ性を加えると、ペクチンが分解されるのです。


実際に、重曹を入れたアルカリ性の状態をリトマス試験紙で確かめてみました。

黄色いリトマス試験紙が青色になるとアルカリ性、赤色になると酸性です

◎重曹を入れる前(色変化せず→中性)

◎重曹を入れた後(青色に変化→アルカリ性)

重曹を入れた水はしっかりとアルカリ性になりました

ちなみに、重曹の代わりにベーキングパウダーも使用できますか?とのご質問もいただきましたので、確かめてみました

結果、

ベーキングパウダーのリトマス試験紙は色変化せずー

中性のままでアルカリ性にはなりませんでした。

ベーキングパウダーでは小豆を柔らかくすることはできませんので、重曹を使ってくださいね。


小豆をゆでる際に重曹を入れることに抵抗を感じる方もいらっしゃるかと思います

でも、アルカリ性にしていると考えれば、いくぶん抵抗もなくなるのではないでしょうか

小豆は加熱していればそのうち柔らかくなりますが、時間をかけるのも大変ですよね。手間や時間がかかるとあん作りも億劫になりがち

ならば重曹の助けを借りて時間や手間をかけずに、ちょっとの合間に出来れば、きっとあん作りも楽しくなりますよ

最後に

アルカリ性食品の代表といえば「梅干し」

小豆をゆでる際に梅干しを入れると、アルカリ効果で小豆が柔らかくなるのでしょうか・・・

実験していませんが、今度試してみようと思います

梅風味の甘酸っぱいあんの味ってどんな感じでしょうかね。

<あん作りのレシピはこちらをご参考に>

つぶあんレシピ

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こしあんレシピ