【お悩みQA】つぶあんが固く仕上がる原因と対策

皆和菓子作りでよくいただくご相談のひとつが、「つぶあんが固くなってしまいました」というお悩みです。

せっかく時間をかけて作ったのに、あんが固くなってしまうとがっかりしてしまいますよね。
ですが、これにははっきりとした原因と対策がありますので、ご安心ください。

なぜ、つぶあんは固く仕上がるのか？

最大の原因は、小豆が十分に柔らかくなる前に砂糖を加えてしまうことです。

小豆は、砂糖を加えるとそれ以上柔らかくなりません。
つまり、砂糖を加える「前に」、皮までしっかり柔らかくなっていることが大切です。

なぜ小豆が柔らかくなる前に火を止めてしまいがちなのか

① 小豆に対するイメージの誤解

小豆は小さな豆なので、「すぐに柔らかくなる」と思われがちですが、
実は皮がとても固く、じっくり時間をかけてゆでる必要があります。

中のデンプン質は早く柔らかくなるため、「触ると柔らかい」と勘違いしてしまうことも。

② レシピの表記による誤解

「柔らかくなるまでゆでる」とだけ書かれたレシピでは、どの程度の柔らかさか分かりにくいことがあります。

おすすめは、実際に食べてみること。指でつぶすのではなく、皮までなめらかに感じるかどうかが判断のポイントです。

固くならないための対策

解決策①：小豆をじっくりゆでる

とにかく、想像以上に長くゆでることが大切です。
焦らずに時間をかければ、皮までやわらかく仕上がります。

解決策②：重曹を使う

ゆでるときにごく少量の重曹を加えると、皮が早くやわらかくなり、ゆで時間を短縮できます。

重曹を使ったつぶあんレシピもご紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください。