皆さまからお寄せいただいた和菓子作りへのご質問とその回答を公開しております。
今回のQAは「つぶあんが固く仕上がりました。なぜでしょうか？」です
時間をかけて作ったのに、仕上がったあんこが固い！これは悲しいですよね。じつはこのご相談、皆さまから一番よくいただきます。
ご安心ください。解決策がありますよ。
なぜ、あんは固く仕上がるのか？
一番の原因は、小豆が柔らかくなる前に火を止め、砂糖を加えてしまうこと。
小豆は砂糖を入れると、それ以上柔らかくなりません。砂糖を加える前に、小豆を充分に柔らかしておかないと、あんが固くなるのです。
小豆をどれくらい柔らかくすればよいのか、その見極めが難しいのです。
なぜ、小豆が柔らかくなる前に火を止めてしまうのか？それには２つの誤解が原因と考えています
なぜ小豆が柔らかくなる前に火を止めてしまいがちなのか
①小豆に関する誤解
小豆はサイズが小さく、ゆでるとすぐに柔らかくなりそうですが、じつは豆の中でも皮が固く、時間をかけてゆでなければ皮が柔らかくなりません。
しかも小豆の皮が固いから、吸水方法も他の豆（大豆やインゲン豆など）と異なり、浸水ではなくゆで戻します。
一方、豆の中は比較的短時間で柔らかくなります。中が柔らかくなると、ついつい皮も柔らかくなったような感じするのです。ここに大きな誤解があり、豆の中が柔らかい＝皮も柔らかいではありません。
時間をかけてゆでなければ、皮は完全に柔らかくならないのです
レシピ本の記載での誤解
書籍やネットで見るつぶあんレシピには、小豆のゆで時間の表記がないものも。書かれているのは、豆が柔らかくなるまでといった感じ。（時間を表記出来ないのは、よく分かります。ゆで時間は豆や分量によって変わりますので）
また、豆の柔らかさをチェックする方法が”指で潰して確認する”と書かれていることがあります。しかし指では正確な柔らかさを確認できず、食べて確認することで、豆と皮の柔らかさを確認できるのです
どうすれば小豆は柔らかくなるのか？解決策２つ
① 時間をかけて小豆をゆでる
小豆が皮まで完全に柔らかくなれば、固いつぶあんになることはありません。とにかく想像よりもはるかに長い時間をかけて、小豆をゆでてみてください
2. 重曹を使う
小豆をゆでる際に、ほんの少量の重曹を入れると、皮は短時間で驚くほど柔らかくなります。おおよそのゆで時間は、200gの小豆で約30分（吸水時間を除く）です
重曹を使ったつぶあんの作り方は下記でレシピをご紹介しています。ぜひご参考に～
皆さまのあん作りのご参考になると幸いです
