つぶあん作りの工程は、大きく分けて3つあります。
① 吸水と渋切り ― 小豆をゆで戻す
② ゆでる ― 小豆を十分にやわらかくする
③ 練る ― 砂糖を加えて「あん」に仕上げる
つぶあんのレシピにはいろいろな作り方がありますが、基本となるのはこの3つの工程です。
そして、おいしく作るために大切なのは、レシピに書かれた時間だけを追うのではなく、それぞれの工程で小豆やあんの「状態」を見ること。
このレシピでは、作り方だけでなく、
「何を見るのか」
「どの状態になったら次へ進むのか」
も一緒にご紹介します。
つぶあん作りが初めての方は、作る前にこちらもどうぞ。
動画で見る、つぶあん作りの3工程
つぶあん作りで大切なのは、時間だけで判断するのではなく、小豆の状態をよく見ること。
吸水、ゆでる、練る。
それぞれの工程で小豆がどのように変化するのか、短い動画にまとめました。
もっと詳しく動画で学びたい方へ
あんこラボでは、つぶあん作りの3工程を詳しく解説した動画レシピをご用意しています。
小豆の吸水状態、ゆで加減、練り上がりのタイミングなど、文章や写真だけでは伝わりにくいポイントを、実際の映像で確認できます。
材料（出来上がり約600g）
- 小豆（乾燥）：200g
- 砂糖：220g（小豆の1.1倍）
- 水：適量
- 重曹：1g（計りが無い方は、指で3つまみ程度）
つぶあんにおすすめの小豆
店頭には「北海道産」「十勝産」「生産者限定」「大納言小豆」など、さまざまな種類の小豆が並んでいます。
基本のつぶあんは、どの小豆でも作ることができます。
初めて作る場合は、大納言以外の一般的な小豆がおすすめです。大納言は粒が大きいため、やわらかくなるまでにやや時間がかかります。
使用する道具
- 鍋（幅20～22cm程度）
- ザル
- ボウル
- ゴムベラ
鍋は丸底の「ぼうず鍋」がおすすめです。
丸い形状なのでゴムベラを鍋全体に動かしやすく、あんをまんべんなく加熱しながら練ることができます。
ぼうず鍋がない場合は、ご家庭にある鍋でも作れます。その場合も、鍋肌に沿わせて動かしやすいゴムベラを使うのがおすすめです。
作り方
調理時間：約2時間15分
① 吸水と渋切り｜小豆をゆで戻す
目安：約30〜40分
小豆は乾物です。まずは乾燥している小豆に水分を吸わせ、ゆで戻します。
この工程で大切なのは、時間だけを見るのではなく、小豆・湯の温度・湯の色の3つを観察することです。
1．小豆を洗い、中火にかける
- 小豆を洗い、鍋に入れます
- 小豆の上3cm以上まで水を入れます
- 中火にかけ、沸騰させます
- 沸騰したら、そのまま5分ほど中火でゆでます
最初から弱火にすると湯の温度が上がりにくく、小豆の吸水も進みにくくなります。まずは中火から始めます。
2．びっくり水を入れる
沸騰から５分後、冷水（＝びっくり水）を加えて湯の温度を60℃以下まで下げます。ここで大切なのは、「水を何ml入れるか」ではありません。
目的は、沸騰した湯の温度を60℃以下まで下げること。
鍋の大きさや湯の量によって必要な水の量は変わるので、湯の温度を基準にします。
- 冷水を加え、湯温を60℃以下に下げます
- すぐに湯を一部取り出します
- 再び沸騰させて5分ほどゆでます
- もう一度びっくり水を入れ、60℃以下まで下げます
びっくり水は2〜3回ほど行います。
3．小豆の変化を観察する
吸水が始まると、小豆の皮にシワが寄ります。
さらに水を吸うと小豆は大きく膨らみ、少しずつシワが伸びていきます。
十分に吸水すると、
・小豆が2倍以上に膨らむ
・シワがなくなる
・皮がピーンと張った状態になる
のが目安です。
途中で小豆をすくい、実際に状態を見てみましょう。
4．湯の色も観察する
小豆だけでなく、湯の色にも吸水の進み具合が現れます。
最初は透明だった湯に、小豆から赤い色が出てきます。
やがて湯が濁り始めたら、吸水が進んできたサイン。
さらに濁りが強くなり、上から見たときに小豆が見えにくくなるくらいになったら、吸水終了が近づいている目安です。
小豆を見る。
湯の色を見る。
両方を観察すると、吸水の進み具合が分かりやすくなります。
5．吸水に合わせて火加減を調節する
吸水が進むにつれて、小豆は大きく膨らみます。
十分に水を吸った小豆には、割れ始めるものも出てきます。
そのため、最初は中火で始め、吸水が進んできたら小豆の状態を見ながら徐々に火を弱めます。
6．渋切りをする
小豆が十分に膨らみ、シワがなくなって皮が張った状態になったら、吸水終了です。
火を止めて渋切りをします。
- 小豆をザルにあけ、ゆで汁を捨てます
- 小豆と鍋を水で洗います
- 小豆を再び鍋に戻します
✓ 小豆にシワが寄ったか
✓ シワがなくなり、皮が張ったか
✓ 湯が透明から赤くなり、濁ってきたか
✓ 吸水の進み具合に合わせて火加減を調節できているか
② ゆでる｜小豆を十分にやわらかくする
吸水と渋切りが終わったら、小豆をやわらかくなるまでゆでます。
つぶあん作りで特に大切なのが、この工程です。
砂糖を加える前に、小豆を十分にやわらかくしておきます。
今回は時間を短縮するため、重曹を使ってゆでます。
1．小豆をゆでる
- 鍋に小豆を入れ、小豆の上3cmほどまで水を加えます
- 中火にかけます
- 沸騰したら重曹1gを加えます
- 少し火を弱め、フツフツと沸く程度の火加減で30分ほどゆでます
- 途中で湯が少なくなったら水を足し、小豆が常に湯の中にある状態を保ちます
2．30分たったら「食べて」確認する
30分はあくまで目安です。ゆで上がったかどうかは、時間だけで決めません。
小豆を一粒取り出して指でつぶし、さらに実際に食べてみます。
確認するのは、
・豆の中まで十分にやわらかいか
・皮が口の中に残らないか
です。皮や豆に固さを感じる場合は、まだゆで上がっていません。
さらに5〜10分ゆでて、もう一度確認してください。
「30分ゆでたから次へ」ではなく、「十分やわらかくなったから次へ」。
この状態になってから、砂糖を加える工程へ進みます。
✓ 指で簡単につぶれるか
✓ 豆の中までやわらかいか
✓ 食べたときに皮が口に残らないか
③ 練る｜砂糖を加えて「あん」に仕上げる
十分にやわらかくなった小豆に砂糖を加え、つぶあんに仕上げます。
この工程では、温度を保ちながら、焦がさないようにしっかり練ることがポイントです。
1．ゆでた小豆の水を切る
- ボウルにザルをのせ、小豆をゆで汁ごとあけます
- 小豆を鍋に戻します
- ボウルの底に沈んだ小豆も鍋に戻します
2．砂糖を加えて中火で練る
砂糖を加え、中火にかけます。
砂糖が溶けると水分が出て、最初はゆるい状態になります。
ゴムベラを鍋全体に動かしながら、焦げないようにしっかり練っていきます。
「あんが焦げそう」と心配して火を弱くしすぎたり、鍋を火から離したりすると、あんの温度が下がってしまいます。
中火を保ち、ゴムベラをしっかり動かす。
そのためにも、ヘラを動かしやすい丸底のぼうず鍋が適しています。
3．用途に合った固さで火を止める
練る時間ではなく、あんの状態を見て火を止めます。
あんは冷めると、鍋の中にあるときよりも固くなります。
そのため、最終的にほしい固さよりも、少しやわらかい状態で火を止めます。
◎やわらかめのあん（どら焼きなど）
→ ゴムベラで混ぜたとき、一瞬鍋底が見えるくらい。
◎しっかりめのあん（大福・まんじゅう・おはぎなど）
→ ゴムベラですくうと、ぽってりと固まりになって落ちるくらい。
4．すぐに鍋から取り出して冷ます
好みの固さになったら火を止め、すぐにバットへ広げます。
濡れ布巾をかけて冷ましたら完成です。
✓ 中火を保てているか
✓ 鍋全体をまんべんなく練れているか
✓ 作る和菓子に合った固さになっているか
✓ 冷めると固くなることを考えて、少しやわらかめで止められたか
つぶあん作りで一番大切なこと
つぶあん作りの３つの工程 ① 吸水と渋切り、② ゆでる、③ 練る
に共通しているのが、
「時間ではなく、状態を見る」こと。
①では、小豆のシワや膨らみ、湯の色を見る。
②では、小豆を触り、実際に食べてやわらかさを確かめる。
③では、あんの水分や固さを見ながら火を止める。
レシピに書かれた時間は、あくまで目安です。
小豆をよく見て、触って、食べて確かめながら作ってみてくださいね。
うまくいかなかったときは
「小豆の皮が固かった」
「冷めたらあんが固くなった」
「練っている途中で焦げてしまった」
そんなときは、失敗したと考えるのではなく、
①吸水と渋切り
②ゆでる
③練る
のどの工程に原因がありそうか、振り返ってみましょう。
保存方法・賞味期限
・冷蔵保存：5日以内
・冷凍保存：1か月以内
冷凍した場合は、冷蔵庫で解凍するのがおすすめです。
手作りの美味しいつぶあんならではの風味を、ぜひ楽しんでくださいね
動画で学ぶ、つぶあん作りの3工程
