あんを作るとき、どんな鍋を使っていますか？
私は底の丸い「ぼうず鍋」を使っています。
あんを炊くなら、ぜひぼうず鍋がおすすめですよ、とお客様にもお伝えしています。
ぼうず鍋には
- アルミ製
- 銅製
の2種類があります。
「どちらがよいですか？」とよく聞かれますが、
私は扱いやすさから 軽いアルミ製をおすすめしています。
一方で、プロの現場では銅のさわり鍋を使うことが多いです。
なぜ、銅鍋が好まれるのか？
銅鍋と言えば「熱効率の良さ」はお馴染みですが、実際に他の鍋と比べてその違いはどれほどか？
実際に、こしあんで作り比べてみました。
実験条件
- 小豆：300g
- 重曹不使用
- アルミぼうず鍋／銅ぼうず鍋
- 同じ工程・同じ分量
吸水・ゆで時間の違いは？
結果は――
- 吸水時間：ほぼ同じ
- ゆで時間：ほぼ同じ
- 漉し作業：差は感じられない
素材の違いによる明確な差は見られませんでした。
ここまでは「ほぼ同じ」です。
違いが出たのは「練り」の工程
砂糖を加えて煮詰め、あんに仕上げる工程では
やや違いを感じました。
- 銅鍋の方が、やや時間がかかる
- その分、しっかり練る感覚がある
差は数分程度です。
タイマーで計測したわけではなく、
いつもあんを炊いている感覚での体感差です。
銅は熱伝導が良いので早く仕上がるかと思いましたが、
体感ではそうではありませんでした。
鍋の形状の違いも関係？
形状にも違いがあります。
アルミぼうず鍋
- 口が広い
- 高さが低い
- 軽い
銅ぼうず鍋（今回使用）
- 口がやや狭い
- 高さがある
- 重い
この形状差や重量差が、
練りやすさや熱の回り方に影響している可能性もありますが、
明確な理由は分かりません。
色の違い
仕上がったこしあんの色に違いがありました。
- アルミ鍋：やや薄い
- 銅鍋：やや濃い
鍋の素材が小豆の色に影響しています。
これは、銅鍋を使うメリットとしてよく言われる「銅イオン」と小豆のアントシアニンの反応。
小豆色が美しく仕上がると言われますが、実際もそうでした。
作り比べるとよく分かりますね
味の違い（驚きの結果）
一番驚いたのは、味の違いです。
- アルミ鍋：すっきりした味（＝あっさりめ）
- 銅鍋：味を強く感じる（＝濃いめ）
小豆の味と砂糖の甘さの感じ方に違いがありました。
銅鍋の銅イオンの効果か？
もしくは
アルミ鍋は酸やアルカリに弱く
小豆はアルカリ性のため、アルミが小豆の味に影響を与えているのかもしれません。
プロが使う「さわり鍋」について
プロが使う銅のさわり鍋は、
- 口が広い
- 高さが浅い
- 練りやすい形状
になっています。
銅鍋であんを練るなら、
さわり鍋がおすすめです。
ただし、さわり鍋は豆をゆでる工程にはやや不向きです。
そのため、
- ゆでは普通の鍋
- 練りはさわり鍋
と使い分けるのが理想です。
まとめ
今回の実験では、次のような違いがありました。
| アルミ | 銅 | |
|---|---|---|
| 吸水・ゆで | ほぼ同じ | ほぼ同じ |
| 練り時間 | やや早い | やや長い |
| 色 | やや薄い | やや濃い |
| 味 | あっさり | 濃いめ |
| 重さ | 軽い | 重い |
どちらがおすすめ？
家庭で扱うなら、
軽くて扱いやすいアルミ製がおすすめです。
長時間練る場合や、しっかり練りたい場合
あるいは出来るだけプロの味に近づけたい方は、銅鍋も選択肢になります。
どちらが正解、というよりも、
仕上がりの違いを知ったうえで選ぶことが大切
だと感じました。
鍋が変わると、あんも少し変わる。
そんな発見も、あん作りの楽しさのひとつですね。
