あん作りについて、
「砂糖の種類で、味はどれくらい変わるの？」
「どの砂糖を使うのが正解？」
というご質問を、よくいただきます。
そこで今回は、つぶあんで
砂糖の種類による違いを実際に作り比べてみました。
味はどれほど変わるのでしょうね・・・、ぜひご覧ください。
作り比べの実験
使用した砂糖の種類
今回の実験では、４種類の砂糖を使用しました。
- 上白糖
- グラニュー糖
- てんさい糖
- きび砂糖
※上白糖は写真を撮り忘れました
実験条件をそろえたポイント
砂糖以外の条件は、すべて同じにしました。
- 使用した小豆：しゅまり
- 砂糖の量：小豆と同量
- 加えるタイミング：同じ
- 煮詰め時間・火加減：同じ
- 仕上げの固さ：同程度
違いが出るとしたら、砂糖の種類のみ
という条件で行っています。
作り比べた結果（結論）
味の違いについて
正直なところ、
はっきりとした味の差は、ほとんど感じられませんでした。
どの砂糖も、
- 小豆の風味を邪魔せず
- 甘さの方向性も大きく変わらず
かすかに、きび砂糖には甘さのコクを感じ、
てんさい糖は甘さがほんの少し控えめに感じ、
グラニュー糖は甘さの余韻が少なく、
上白糖は甘さの余韻がややはっきりと残りました
仕上がりの食感について
一方で、
あんの“しっとり感”には、やや違いが出ました。
しっとり仕上がった砂糖
- 上白糖
- グラニュー糖
どちらも、
- 水分保持がよく
- 冷めてもパサつきにくい
仕上がりでした。
ややパサつきを感じた砂糖
- てんさい糖
- きび砂糖
大きな失敗ではありませんが、
- 冷めたあとに
- ほんのわずか、パサつく印象
を受けました。
なぜ、しっとり感に差が出たのか？
砂糖の性質による違い
砂糖は種類によって、
- 結晶の大きさ
- 水分の保持力
- 精製度
が異なります。
上白糖は、
転化糖を含むため、
保湿性が高く、しっとりしやすい砂糖です。
一方、きび砂糖とてんさい糖は、
- ミネラルを含む
- 精製度が低い
という特徴があり、
結果として 水分が抜けやすく感じられたと考えられます（推測）
では、どの砂糖を選べばいいのか？
基本のあん作りにおすすめなのは？
迷ったら、上白糖またはグラニュー糖
がおすすめです。
- しっとり
- 扱いやすい
- 和菓子の生地と合わせやすい
という点で、
あん作り初めての方にも向いています。
てんさい糖・きび砂糖を使うなら
「自然な砂糖を使いたい」
「やさしい甘さが好き」
という方は、
てんさい糖・きび砂糖を使うのがよいかと思います。
その場合は、
- あん練りをやや早めに止める
- 少し柔らかめに仕上げる
など、
水分を残す工夫をすると、
パサつきを抑えられます。
今回の実験から分かったこと
砂糖の種類より大切なこと
今回の作り比べで、はっきり分かったのは、
砂糖の種類よりも、あんの練り具合・火の止め時の方が、仕上がりに大きく影響する
ということでした。
いくら上白糖を使っても、火を止めるタイミングが遅いと、あんは固くなります
また、あんを練る際に、しっかりとヘラを入れて練らないと、ポロっとした粘りの無いあんが出来上がります
砂糖選びもあんの仕上がりにおいてとても重要ですが、
それ以上に、
「しっかりと練る」
「ちょうどよいタイミングで火を止める」
が大切！
ぜひ上記２点を抑えながら、あんこを作ってみてくださいね。
まとめ
- つぶあんにおける砂糖の味の差は、想像よりも小さい
- 違いが出たのは、しっとり感
- 上白糖・グラニュー糖は、しっとり仕上がる
- てんさい糖・きび砂糖は、ややパサつきやすい
- 砂糖選びより、火加減と練り終わりのタイミングが重要
あん作りは、
「材料選び」よりも
仕上げの判断が美味しさを決めます。
今回はつぶあんで砂糖の違いによる味の比較を行いましたが、こしあんになると話は別。
こしあんは砂糖の味がより濃く出るため、味の差が大きくなります。
以前に開催した砂糖別のこしあん味比べのレポをご参考に
この実験結果が、皆さまのあん作りの参考になると幸いです。
