先日、お客様からいただきましたご質問です。
「重曹の有無で、出来上がったあんに違いはありますか？」
あんこラボでは、重曹を入れるレシピをご紹介しています。
重曹有無であんを作り・食べ比べたことが無かったので、実験してみました。
以下、実験結果です～
そもそも重曹を入れる理由とは？
小豆は皮が固い豆です。
重曹（アルカリ性）を加えると、皮が早く柔らかくなり、吸水後のゆで時間が 30分程度で済みます。
一方、重曹を入れない場合は、皮が柔らかくなるまでに 2時間半〜3時間ほどかかります。
つまり、
重曹は「時短」のために使っています。
こしあんで作り比べてみました
こしあんは、最後に皮を漉します。
つぶあんのように、皮ごと食べるわけではありません。
そのため、皮を完璧に柔らかくする必要はないので、重曹を入れなくても、調理時間はそれほど要しません。
ある程度柔らかくなったところで、火を止めました。ゆで時間はおおよそ40分でした。
結果：あんの色の違い
興味深かったのは、色です。
出来上がったあんの色に違いがありました。
- 重曹あり：やや淡い色
- 重曹なし：やや濃い色
こしあんになる前の、生あんの状態でも色の違いがありました。
結果：味・食感の違い
食べ比べてみると、味や食感、甘さにも違いがありました。
重曹あり
- やや粘りがある
- 甘さの余韻が残る（粘りがあるがゆえかもしれません）
重曹なし
- 粘りは控えめ
- 甘さがすっと消える
はっきりとした科学的理由は分かりませんが、
重曹を入れると小豆がかなり煮崩れ、
でんぷんが出やすくなり、
その結果、粘りが出るのではないかと考えています。
結果：作業のしやすさ
皮を漉す工程では、
- 重曹あり → 皮が柔らかく、やや楽
- 重曹なし → 少しだけ力が必要
という違いもありました。
まとめ
重曹の有無での違いをまとめました
| 重曹あり | 重曹なし | |
|---|---|---|
| ゆで時間 | 約30分 | 約30〜40分（こしあんの場合） |
| 色 | やや淡い | やや濃い |
| 食感 | やや粘りあり | すっきり |
| 作業性 | やや楽 | 少し力が必要 |
追記：つぶあんの場合はどうする？
こしあんでは、皮を漉してしまうため、
重曹なしでも作ることができました。
では、つぶあんの場合はどうでしょうか。
つぶあんは、皮ごといただくあんです。
そのため、小豆の皮までしっかり柔らかくする必要があります。
重曹を使わずに長時間ゆでることも可能ですが、
時間がかかるうえ、皮がやや硬く残ることもあります。
そのため、つぶあんの場合は、重曹を入れる方法がおすすめです。
（短時間で皮まで柔らかくなり、口当たりの良いつぶあんに仕上がります）
重曹の入れすぎには注意
なお、重曹は入れすぎないように注意が必要です。
重曹を多く入れすぎると、
- 小豆が煮崩れやすくなる
- 風味が損なわれることがある
というデメリットがあります。
目安は、２～３つまみ程度。ほんの少量で十分です。
小豆の様子を見ながら、
“助ける程度”に使うのがちょうどよい加減です。
最後に
結論、重曹の有無であんの色や味、甘さに違いがありました。
重曹を入れた方がよいか、入れない方がよいのか、迷う場合は
＜こしあん＞
- 作業性を重視（ゆで時間をなるべく短く、漉す作業を楽にしたい）→重曹ありがおすすめ
- 味を重視→重曹なしがおすすめ
＜つぶあん＞
・重曹ありがおすすめ
ゆで時間を短縮でき、皮までしっかり柔らかくなり、美味しく炊きあがります
まだまだ知りたいあんの世界。あん作りには終わりがありません。
研究・実験は現在も進行中。新しいコンテンツは都度アップしていきますね。
皆さまのあん作りのお役に立てると幸いです
あんこラボ和菓子教室では、家庭でも作りやすい方法で、あん作りや和菓子作りをお伝えしています
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