皆さまからよくいただくご質問のひとつです。
「重曹を入れずに、あんは作れますか？」
結論からお伝えすると、
はい、作れます
ただし、出来上がりには違いがあります。
今回は、実際にこしあんで
重曹あり／なしで作り比べた実験結果をまとめました。
重曹を入れる理由とは？
小豆は皮が固い豆です。
重曹（アルカリ性）を加えると、皮が早く柔らかくなり、
吸水後のゆで時間が 約30分程度で済みます。
一方、重曹を入れない場合は、
皮が柔らかくなるまでに 2時間半〜3時間ほどかかります。
つまり、
重曹は「時短」のために使っています。
ところが、こしあんでは意外な結果に
今回、こしあんで作り比べてみました。
こしあんは、最後に皮を漉します。
つぶあんのように、皮ごと食べるわけではありません。
そのため、皮を完璧に柔らかくする必要はないので、
ある程度柔らかくなったら、火を止めました。
結果は――
重曹を入れなくても、40分ほどのゆで時間で大丈夫でした。
いつも当たり前のように重曹を使っていたので、
これは盲点でした。
色の違い
さらに興味深かったのは、色です。
- 重曹あり → 小豆の色がやや抜ける
- 重曹なし → 小豆の色がしっかり残る
出来上がったこしあんも、
- 重曹あり：やや淡い色
- 重曹なし：やや濃い色
という違いがありました。
食感と甘さの違い
食べ比べてみると、味わいにも差がありました。
重曹あり
- やや粘りがある
- 甘さの余韻が残る
重曹なし
- 粘りは控えめ
- 甘さがすっと消える
はっきりとした科学的理由は分かりませんが、
重曹を入れると小豆がかなり煮崩れ、
でんぷんが出やすくなり、
その結果、粘りが出るのではないかと考えています。
作業のしやすさ
皮を漉す工程では、
- 重曹あり → 皮が柔らかく、やや楽
- 重曹なし → 少しだけ力が必要
という違いもあります。
まとめ
重曹の有無で、こしあんはどちらでも作れます。
ただし、違いはあります。
| 重曹あり | 重曹なし | |
|---|---|---|
| ゆで時間 | 約30分 | 約30〜40分（こしあんの場合） |
| 色 | やや淡い | やや濃い |
| 食感 | やや粘りあり | すっきり |
| 作業性 | やや楽 | 少し力が必要 |
重曹を入れるかどうかは、
「時短を取るか」
「色や味の違いを楽しむか」
好みで選んでよいと思います。
違いを知っておくと、
あん作りがもっと楽しくなりますよ。
追記：つぶあんの場合はどうする？
こしあんでは、皮を漉してしまうため、
重曹なしでも作ることができました。
では、つぶあんの場合はどうでしょうか。
つぶあんは、皮ごといただくあんです。
そのため、小豆の皮までしっかり柔らかくする必要があります。
重曹を使わずに長時間ゆでることも可能ですが、
時間がかかるうえ、皮がやや硬く残ることもあります。
そのため、
つぶあんの場合は、重曹を入れる方法がおすすめです。
短時間で皮まで柔らかくなり、
口当たりの良いつぶあんに仕上がります。
重曹の入れすぎには注意
ただし、重曹は入れすぎないように注意が必要です。
重曹を多く入れすぎると、
- 小豆が煮崩れやすくなる
- 風味が損なわれることがある
というデメリットがあります。
目安は、
２～３つまみ程度
ほんの少量で十分です。
小豆の様子を見ながら、
“助ける程度”に使うのがちょうどよい加減です。
最後に
重曹を使うかどうかは、
「あんの種類」と「仕上げたい味わい」で選ぶことができます。
- こしあん → 好みで選べる
- つぶあん → 重曹ありが安心
違いを知ったうえで選べるようになると、
あん作りが一段と楽しくなりますよ。
