前回、小豆のこしあんは重曹の有無で変わるか？をテーマに実験レポをアップしました。
ところで、白あんはどうなるのか？
と、早速実験してみました。
作ってみると、小豆同様にいくつかの違いが見えてきましたよ！
白あん作りで重曹を入れる理由
白あんは手亡豆などの白い豆をゆでて、裏漉しして作ります。
しかし豆の皮は意外と固く、
そのままゆでると皮が残りやすく、裏漉しの作業が大変になることがあります。
そこで使われるのが重曹です。
重曹はアルカリ性のため、
豆の皮を柔らかくし、短時間で煮えやすくする働きがあります。
実験：重曹あり・なしで作り比べ
今回の実験では、同じ条件で白あんを作り、
- 漉しやすさ
- 生あんの量
- 色
- 食感
- 甘さ
を比較しました。
重曹ありの場合
重曹を入れてゆでると、豆の皮がしっかり柔らかくなります。
そのため、
- 裏漉しの作業がとてもやりやすい
- 漉される量（生あん）が多くなる
という結果になりました。
仕上がった白あんは、
- やや粘りがある
- 甘さをしっかり感じる
という特徴があります。
豆が柔らかく煮崩れる分、
あんにも自然な粘りが出るようです。
重曹なしの場合
一方、重曹を入れずに作ると、豆の皮がかなり残ります。
そのため、
- 裏漉しの作業が少し大変
- 漉される量がやや少ない
という結果になりました。
しかし仕上がりには別の良さがあります。
重曹なしの場合、
- 粘りが少ない
- 色がより白く、美しく仕上がる
という特徴がありました。
見た目の美しさは、重曹なしの方がやや優れている印象です。
砂糖の量は変える必要があります
今回の実験で分かった大事なポイントが
砂糖の量の調整です。
重曹の有無によって、出来上がる生あんの量が変わるため、
砂糖の量も変える必要があります。
おすすめの目安はこちらです。
重曹あり
乾燥豆の 80％
例
豆200g → 砂糖160g
重曹なし
乾燥豆の 65％
例
豆200g → 砂糖130g
重曹なしの場合は、漉される量が少なくなるため、
砂糖も少し減らしておくとバランスよく仕上がります。
結論｜どちらでも美味しく作れる
今回の実験では、
- 作業しやすいのは 重曹あり
- 色が美しいのは 重曹なし
という違いがありました。
ただし、どちらの方法でも
美味しい白あんを作ることができます。
作りやすさを重視するなら重曹あり、
色の美しさを重視するなら重曹なし。
味はどちらも美味しい。
目的に合わせて使い分けるのも、
白あん作りの楽しさの一つですね。
あん作りは、材料や作り方の違いによって
少しずつ仕上がりが変わります。
こうした違いを知ると、
あん作りがさらに面白くなりますよ。