皆さまからお寄せいただいた和菓子作りのご質問とその回答を公開しております。
今回のQAは「つぶあんの火を止めるタイミングが難しい」です
つぶあんを練って煮詰める際に、どこまで煮詰めてよいのか？
ツヤのある状態？それともぽってり状態？
その見極めが難しいですよね。
難しい・・・
ではどうすればよいのか？
おすすめの解決方法は
- 気持ち早めに火を止める
- 和菓子によって、火を止めるタイミングを変える
です。
つぶあんは、どの和菓子に使うかによって、火を止めるタイミングが変わります。
例えば
ぜんざい
汁気のあるうちに火を止めます
ぜんざいは汁と小豆を一緒に食べるので、汁気を十分に残しておくのがポイント。
好みの汁加減で、火を止めてください
どら焼きやあんトースト
やや煮詰まったけれど、まだツヤのある状態で火を止めます
どらやきやトーストなどは、あんにやや水分が残っている方が美味しく感じます。
ゴムベラでつぶあんを混ぜた際、鍋底が見えるようになったら、火を止めてください
まんじゅうや大福、おはぎなど
ぽってりとツヤの無くなったところで、火を止めます
まんじゅうや大福など、あんを中に包む場合は、あんをやや固めにしておきます
つぶあんのツヤが無くなり、ぽってりとした、塊で動くような状態になったら火を止めてください
なお、あんが冷えた後にパサつく原因は、煮詰め過ぎではなく、小豆が十分に柔らかくなっていないから、かもしれません。
とにかく、小豆はじっくりと柔らかくなるまでゆで、その後に砂糖を加えて煮詰めてみてください。
