つぶあんを自分で作ってみようと思ってレシピを探すと、いろいろな作り方が出てきます。
「小豆は水に浸ける？ 浸けない？」
「渋切りは何回する？」
「砂糖は一度に入れる？ 分けて入れる？」
「どのくらい煮ればいい？」
レシピによって書いてあることが違って、迷ってしまうこともありますよね。
でも、大丈夫。つぶあん作りで、最初からたくさんのことを覚える必要はありません。
まず知ってほしいのは、
つぶあん作りは、大きく分けると3つの工程だけ
ということです。
お豆先生こんにちは、お豆先生です！
このページでは、つぶあんを作る前に知っておくと安心なことを、やさしくご紹介します。
全部覚えなくても大丈夫。「なるほど、だからこうするのね」と分かれば十分ですよ。
1. つぶあん作りは「3つの工程」
つぶあんは、小豆の粒や皮を残して作るあんこです。
材料は基本的に、小豆・砂糖・水。
そして作り方も、大きく分けると3つです。
STEP 1 吸水と渋切り
乾燥した小豆に水を吸わせます。
↓
STEP 2 ゆでる
小豆を十分にやわらかくします。
↓
STEP 3 練る
砂糖を加えて、あんこに仕上げます。
たくさんの工程があるように見えるレシピも、実はこの3つの中で行っていることなのです。
お豆先生まずは、
① 水を吸わせる
② やわらかくする
③ あんこにする
この流れが分かれば大丈夫！
では、それぞれ少しだけ見てみましょう
2．小豆は水に浸けなくてもいいの？
大豆や金時豆などは、調理する前に水に浸けることがあります。
では、小豆はどうでしょう？
基本的につぶあんを作る場合、小豆は一晩水に浸けておかなくても作ることができます。
鍋に小豆と水を入れて火にかけ、ゆでながら少しずつ水を吸わせていきます。
乾燥していた小豆は、水を吸うと少しずつ変化します。
シワができたり、
ふっくら大きくなったり、
やがてシワが伸びて、皮が張ってきたり。
最初の工程では、この小豆の変化を見てみましょう。
ここでは「何分？」より、小豆がどう変わったかな？を見てみましょう。
シワ → ふっくら → 皮がピーン！
お豆を観察すると、吸水が進んでいることが分かりますよ。
3．渋切りって何？ なぜするの？
つぶあんのレシピによく出てくる、
「渋切り」
という言葉。初めて聞くと、何だか難しそうですよね。
渋切りとは、
小豆をゆでた途中で、一度ゆで汁を捨てることです。
小豆をゆでていると、ゆで汁が少しずつ赤くなり、濁ってきます。このゆで汁には、小豆から出た渋みやアクなどが含まれています。
そこで、ゆで汁を一度捨てて、新しい水で小豆をゆでていきます。
これが「渋切り」です。
お豆先生難しく考えなくて大丈夫！
小豆をゆでる
↓
ゆで汁を一度捨てる
↓
新しい水でまたゆでる
これが渋切りです
4．小豆はどこまでやわらかくする？
ここは、つぶあん作りでとても大切なポイントです。
渋切りが終わったら、小豆を十分にやわらかくなるまでゆでます。
でも、
「30分ゆでたから大丈夫」
「レシピに書いてある時間になったから大丈夫」
とは限りません。
小豆の種類や状態、火加減、鍋などによって、やわらかくなるまでの時間は変わります。
そこで、実際に小豆を確認します。
指で簡単につぶれるかな？
そして、できれば一粒食べてみましょう。
豆の中までやわらかいかな？
皮が口の中に残らないかな？
ここまで確認できれば安心です。
見るだけでなく、
触って、食べてみる！
これが一番分かりやすい確認方法です。
「○分ゆでたから次へ」ではなく、
「十分やわらかくなったから次へ」
と覚えてくださいね。
5．砂糖はいつ入れるの？
小豆が十分にやわらかくなったら、いよいよ砂糖を加えます。
ここで覚えておきたい大切なことがあります。
それは、
小豆が十分やわらかくなってから、砂糖を入れること。
まだ小豆が固いうちに砂糖を加えると、そのあといくら煮ても小豆がやわらかくなりにくくなります。
だから、砂糖を入れる前に、
「もう十分やわらかいかな？」
と確認することが大切です。
お豆先生ここは覚えておいてくださいね！
小豆をやわらかくする
↓
それから砂糖！
この順番が、おいしいつぶあん作りの大切なポイントです。
6．砂糖を入れたら「あんこ」に仕上げます
小豆が十分やわらかくなったら、砂糖を加えて練っていきます。
砂糖が溶けると水分が出て、最初はゆるい状態になります。
そこから火にかけて練っていくと、水分が少しずつ減り、見慣れた「あんこ」になっていきます。
ここでも、「何分練る」だけで判断するのではなく、
あんこの状態を見ながら仕上げます。
そして、もうひとつ覚えておきたいこと。
あんこは、冷めると固くなります。
鍋の中で「ちょうどいい固さ」まで煮詰めてしまうと、冷めたときに思ったより固くなることがあります。
そのため、作りたいあんこの固さよりも、少しやわらかいところで火を止めます。
お豆先生あんこは、冷めると固くなる！
だから、鍋の中では少しやわらかめで大丈夫ですよ。
7．3つの工程で大切なのは「状態を見る」こと
ここまで見てきた3つの工程を、もう一度振り返ってみましょう。
① 吸水と渋切り
小豆のシワや膨らみを見る。
② ゆでる
小豆を触る・食べる。
③ 練る
あんこの水分や固さを見る
3つの工程で共通しているのは、
「時間だけでなく、状態を見る」
ということです。
レシピに書いてある時間は、もちろん大切な目安です。
でも、小豆の状態や火加減、鍋が変われば、仕上がる時間も少しずつ変わります。
だから、
見る。
触る。
食べる。
小豆とあんこの変化を確かめながら作ってみましょう。
あんこ作りは、お豆を観察することでもあるんです。
「さっきと何が変わったかな？」
そんなふうに見てみると、あんこ作りがもっと楽しくなりますよ！
作る前に、これだけ覚えておこう！
最後に、お豆先生と一緒におさらいです。
① つぶあん作りは3つの工程：吸水と渋切り → ゆでる → 練る
② 砂糖を入れる前に、小豆を十分やわらかくする：時間だけでなく、触って、食べて確認
③ あんこは冷めると固くなる：少しやわらかいところで火を止めます
④ 時間だけでなく「状態を見る」：小豆とあんこの変化を観察しましょう
お豆先生これだけ分かれば、準備OK！
全部覚えていなくても大丈夫ですよ。
実際に作りながら、
「あ、お豆先生が言っていたのはこれか！」
と確認してみてくださいね。
さあ、つぶあんを作ってみましょう！
基本が分かったら、今度は実際につぶあんを作ってみましょう。
レシピでは、
① 吸水と渋切り
② ゆでる
③ 練る
の3つの工程に沿って、写真とともに詳しい作り方をご紹介しています。
お豆先生準備はできました！
小豆が少しずつ変わっていく様子を楽しみながら、一緒につぶあんを作ってみましょう。
がんばれー！