白小豆と白いんげん豆、白あんを作る場合の違いについて

白あん好きの方から、ご質問をいただきました。「白あんを白いんげん豆で作る場合、白小豆と工程に違いはあるのでしょうか?」

あんこラボの白あんの会では、白小豆を使って白あんを作ります。今の時期は白小豆の入手が難しく、富澤商店などでも在庫無しが続き、なかなか白小豆で白あんを炊くことができません。

そのような時、ぜひ使いたいのが「白いんげん豆」。比較的どの時期でも入手しやすく、また一般的に白あんは白いんげん豆を使って作られています。

白いんげん豆の通称は「手亡(てぼ)」、英語ではwhite kidney beans。海外でもなじみの豆で、よく料理に使われています。フランスのカスレ(インゲンマメの煮込み料理)、アメリカ?のチリコンカン(スパイシーな白インゲン豆の料理)など。

白いんげん豆は、製菓材料店や専門店、大型スーパーなどで購入できます。

さて、ご質問いただきました、白小豆と白インゲン豆の工程における違い、じつは2つあります。

まず、一つ目。

◎吸水方法が違います

白小豆や通常の赤い小豆の吸水方法は「水に浸けない」。鍋に乾燥豆と水を入れ、ゆでながら吸水させます。時間は約45分。すっかり皮のシワがのび、乾燥豆の1.5倍ほどの大きさに膨れたら吸水完了です。

一方の白いんげん豆は「水に浸ける」。5~6時間以上浸水させ吸水させます。冬場の水が冷たい時期は、お風呂程度の湯を入れて、蓋をしておくと、豆がきちんと吸水できます。

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2つ目は、

◎柔らかく煮る(ゆでる)時間がやや異なります

白小豆は吸水後、豆を柔らかくするために約40~45分程ゆでます。一方の白いんげん豆は約30~35分。比較的早く煮あがります。あまり煮過ぎてしまうと、豆の中身が流出し、おいしさが逃げてしまうので、煮過ぎにはご注意ください。(どちらの豆も重曹を加えて煮ています。重曹の量は豆200gに対して1.5g程度です)

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その他の工程は、小豆・白小豆と同じです。

こしあんの作り方を最初から最後まで見て見たい方は・・・下記のレシピサイトをご覧ください。
http://ukishimania.net/how-to-make-koshian/

白いんげん豆で作る白あんも、味わいがあって美味しいもの。ぜひ白いんげん豆での白あん作りにも挑戦してみてくださいね!手作りならば、砂糖の量も調整できますし、白インゲン本来の美味しさを味わうことができますよ。

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