和菓子の基本レッスンについて

和菓子作り初めての方におすすめ。基本レッスンとは?

和菓子はじつに様々な種類があります。

もちや羊羹、まんじゅう、どらやき、かりんとう、練り切り、きんとん、落雁など。さらに地方のお菓子も含めると、とてもとても挙げ切れません。

では和菓子を作る際に、全ての作り方を覚えねばならないのでしょうか。

いいえ、もちろん違います。

和菓子には基本の作り方があり、多くは基本を応用して作られています。

だから「和菓子を作れるようになりたい」と思ったら、まずは基本から。基本レッスンは、まさに基本を身に着けることを目的としています。

 

どんなことを学ぶの?

和菓子は大きく分けて5つカテゴリーがあります(もち菓子、流し菓子、蒸し菓子、焼き菓子、上生菓子)

基本レッスンでは、5つの中でも汎用性の高い「もち菓子」「流し菓子」「蒸し菓子」と、あんを使った菓子について学びます。4回シリーズ。

レッスンは2時間。前半は講義、後半は実習になります。

前半の講義では、各カテゴリーの和菓子と材料について、特徴や種類、使い方などをお伝えします。

後半の実習では、各カテゴリー内の代表的な和菓子を2種類作ります。基本の配合もお伝えしますので、ぜひアレンジにも挑戦してください。

 

和菓子の基本コース、こんな方にオススメです

・和菓子作りは未経験。でも、いろいろな和菓子を作れるようになりたい方
⇒基本4パターンの和菓子が出来れば、いろいろな和菓子が作れるようになりますよ。

・和菓子作りを始めるも、材料のことなど、もっと深く学びたい方
⇒材料についても学びます。特に「米粉」は必見です。

・自分で和菓子のレシピを作りたい方
⇒「いつもレシピ本通りに作る」ではなく、自分のレシピを作りたい方

・和菓子作りを理論的に学んでみたい、という方
⇒なぜ?を知ることが上達への早道です

・これから和菓子のビジネスを始めてみたい、という方
⇒抹茶が世界に広まったように、和菓子も世界に広まるはず。ビジネスチャンスは沢山あります。まずは基本の作り方をおさえておきましょう。

 

基本のレッスン4回シリーズ

【1回目:もち菓子】
◎講義
1. もち菓子について
2. 米と米の粉について
和菓子作りを始める方は、米の粉の基礎知識は必須です

◎実習:大福とみたらし団子
大福で白玉粉の使い方を、団子で上新粉の使い方を学びます

 


【2回目:流し菓子】
◎講義
1. 流し菓子について(寒天を使った和菓子)
2. 寒天・凝固剤について
寒天には3種類あり、その特徴や違い、使い方をご紹介します

◎実習:あんみつ寒天、水ようかん
プロが使用する「糸寒天」を使い、煮溶かし方や砂糖や餡の加え方などを実習します


【3回目:蒸し菓子】
◎講義
1. 蒸し菓子について
2. 膨張剤について
重曹、ベーキングパウダー、イスパタなど各膨張剤を取り上げ、特徴や使い方をお伝えします

◎実習:黒糖まんじゅう、薯蕷まんじゅう
和菓子の王道2種類の饅頭を作ります。あんの包み方(包あん)の実習もあります

 


【4回目:あん菓子】
◎講義
1. あんの種類
2. あんを使った和菓子
並あん、つぶあん、つぶしあんなど小豆あんの種類を取り上げます。また、あんを材料に作る和菓子をご紹介します

◎実習:黄身時雨、浮島
黄身時雨は黄身火取り餡の作り方を、浮島はメレンゲの泡立て方、浮島生地の作り方、蒸し方を実習します

 

 

スケジュール・お申込み方法

毎月開催しています。お好きな回のみのご参加も可能です。
※2021年は1~4月、9~12月に開催予定です

レッスンは単発開催です。月毎にご予約をお願いいたします。

スケジュール・ご予約は「今月のレッスン予約」または「来月のレッスン予約」ページをご確認ください。

 

基本コースを受けるとどうなるの?

いろいろな和菓子が作れるようになります。つまり応用が利くようになります。

個々のお菓子のレシピを見ていると、共通性に気づきにくいところ。実査には基本のレシピ・黄金比が存在しています。それを先に覚えてしまおう、というのが基本コースです。

基本が分かれば応用が利く。応用が利くと、アレンジが出来るようになる。そして、自分オリジナルの和菓子が出来るようになります。

基本コースでは、材料や工程を出来る限り理論的にお伝えします。理由が分かると和菓子作りは本当に楽しくなりますよ。

和菓子作りを上達させるためにも、まずは基本から。ビジネスに必勝パターンがあり、英語も基本5文型を覚えると上達が早い、武道にも基本の型(形)があるのと同じようなもの。和菓子も基本から覚えてみませんか?

なお、基本を終えた方には、各月に応用レッスンもご用意しております。応用編では、幅広い和菓子の材料を用いた生地の作り方を実習しております。例えば求肥や、外郎、金団、葛、わらびなど。

応用レッスンも「今月のレッスン予約」または「来月のレッスン予約」ページから内容をご確認ください。

 

最後に・・・

私が和菓子の世界に入ったのは、30代半ばから。結構遅いのです。ある程度年齢がいっていたため、若い時分に店に入り、修行をして、という王道の方法では、とても和菓子を身につけることは出来ないと考えていました。

そこで、行ったのが「基本のレシピの研究」です。複数の和菓子レシピ本を見ながら、黄金比を見つけました。さらに、材料の特性から作り方のポイントを研究しました。

和菓子作りの世界は遠い存在、職人の世界と思われていませんか?いえ、決してそんなことはありません。

せっかくの日本のお菓子文化=和菓子。私は30代半ばからようやく携わるようになりましたが、決して遅かったとは思いません。この年齢だったからこそ、今のような「和菓子教室」という形で、和菓子を仕事にできたのだと思っています。

大好きな和菓子に関わる仕事をしてみたい!という方、今からでも決して遅くありませんよ!方法はいろいろとあります。ぜひ一緒に和菓子に携わっていきましょう。

 


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