和菓子の基本レッスンについて

和菓子初めての方におすすめ、基本レッスンとは?

和菓子と言えば、大福、どらやき、まんじゅう、ようかん、練り切り、こなし、雪平、村雨、石衣、松露など、、挙げきれません。

種類はさまざま。作り方もそれぞれ。じゃあ、和菓子作りを学ぶには、全てを覚えなければいけないの?!と思いがち。

じつは和菓子にも基本の作り方があります。

そして、基本を応用し、様々な和菓子が作られています。

基本コースは「和菓子の基本の作り方」に特化しました。

 

どんなことを学ぶの?

和菓子は大きく分けて5つのカテゴリーがあります(もち菓子、流し菓子、蒸し菓子、焼き菓子、上生菓子)

中でも汎用性の高い「もち菓子」流し菓子」蒸し菓子」と、あんを使った菓子について学びます。4回シリーズです。

レッスンは2時間。前半は講義、後半は実習になります。

実習では、代表的な和菓子2種を作ります。基本の配合もお伝えしますので、ぜひアレンジにも挑戦してください。

基本のレッスン内容は

レッスン内容は下記の通りです

【1回目:もち菓子】
・講義:米粉について
米粉にの種類や特徴、用途等を学びます。
和菓子作りを始める方は、米粉を覚えておくことが大切です。

・実習:大福と団子作り
大福と団子を作ります。
大福でもち米の白玉粉の使い方を、団子でうるち米の上新粉の使い方を学びます。

 


【2回目:流し菓子】
・講義:凝固剤について
寒天やゼラチン、アガーを取り上げます。3つの凝固剤の原材料や特徴、使用上の注意ポイントなどを取り上げます。また寒天の種類(糸寒天、棒寒天、粉寒天)による違いや使い方のポイントもご紹介します

・実習:あんみつ寒天、水ようかん
寒天の使い方の基本を学びます。寒天の煮とかし方、砂糖や餡の加え方など。
実習はあんみつ用寒天と水ようかんを作ります


【3回目:蒸し菓子】
・講義:膨張剤について
重曹、ベーキングパウダー、イスパタなどの膨張剤を取り上げます。膨張剤は使い方を間違えると、膨らみません。各剤の特徴と使い方を覚えておきましょう。

・実習:薯蕷まんじゅう、黒糖まんじゅう
薯蕷まんじゅうでは山芋を使って膨らませる饅頭生地の作り方を、黒糖まんじゅうでは重曹を使って膨らませる饅頭生地の作り方を実習します

 


【4回目:あん菓子】
・講義:あんの種類とあんを使った和菓子のご紹介
並あん、つぶあん、つぶしあんなど小豆あんの種類を取り上げます。また、あんを材料に作る和菓子をご紹介します。

・実習:黄身時雨、浮島
黄身時雨は黄身火取り餡の作り方を、浮島はメレンゲの泡立て方、浮島生地の作り方、蒸し方を実習します。

 

スケジュール

月ごとに開催しています(木曜日と日曜日開催)

2019年下半期の予定(若干、変更が入るかもしれません。なるべく変更ないように努めますが、万が一変更となった場合はごめんなさい)

基本1:9/5、9/8
基本2:10/3、10/6
基本3:11/7、11/10
基本4:12/5、12/8

 

基本コースを受けるとどうなるの?

いろいろな和菓子が作れるようになります。つまり応用が利くようになります。

個々のお菓子のレシピを見ていると、共通性に気づきにくいところ。レシピは、お菓子の数だけ種類があるように思われますが、じつは基本のレシピ・黄金比があります。

それを先に覚えてしまおう、というのが基本コースです。

基本が分かれば応用が利く。応用が利くと、アレンジが出来るようになる。そして、自分オリジナルの和菓子が出来るようになる。という感じ。

基本コースでは、材料や工程を出来る限り理論的にお伝えしようと思っています。なぜその材料が使われているかなど、お菓子を作り続けていると、だんだんと理由を知りたくなるものです。

和菓子作り上達への近道は、基本となるレシピや黄金比を覚えることだと考えています。ビジネスに必勝パターンがある、英語も基本5文型を覚えると上達が早い、武道にも基本の型(形)があるのと同じようなもの。和菓子も基本から覚えてみませんか?

 

和菓子の基本コース、こんな方にオススメです

・和菓子作りは未経験。でも、いろいろな和菓子を作れるようになりたい方
⇒基本4パターンの和菓子が出来れば、いろいろな和菓子が作れるようになりますよ。

・和菓子作りを始めるも、材料のことなど、もっと深く学びたい方
⇒材料についても学びます。特に「米粉」は必見です。

・自分で和菓子のレシピを作りたい方
⇒「いつもレシピ本通りに作る」ではなく、自分のレシピを作りたい方

・和菓子作りを理論的に学んでみたい、という方
⇒なぜ?を知ることが上達への早道です

・これから和菓子のビジネスを始めてみたい、という方
⇒抹茶が世界に広まったように、和菓子も世界に広まるはず。ビジネスチャンスは沢山あります。まずは基本の作り方をおさえておきましょう。

 

お申込み方法・お問合せ

各回ごとのお申込みとなります。お好きな回のみのご参加も可能です。

レッスン予約ページより、ご希望の日程を選択しお申込みください。

 

最後に・・・

私が和菓子の世界に入ったのは、30代半ばから。結構遅いのです。ある程度年齢がいっていたため、若い時分に店に入り、修行をして・・・という王道の方法では、とても和菓子を身につけることは出来ないと考えていました。

そこで、行ったのが「基本のレシピの研究」です。複数の和菓子レシピ本を見ながら、黄金比を見つけました。さらに、材料の特性から作り方のポイントを研究しました。

そして、今の和菓子教室でご紹介しているレシピに至っています。


和菓子作りの世界は遠い存在、職人の世界・・・と思われていませんか?いえ、決してそんなことはありません。

せっかくの日本のお菓子文化=和菓子。私は30代半ばからようやく携わるようになりましたが、決して遅かったとは思いません。この年齢だったからこそ、今のような「和菓子教室」という形で、和菓子を仕事にできたのだと思っています。

大好きな和菓子に関わる仕事をしてみたい!という方、今からでも決して遅くありませんよ!方法はいろいろとあります。ぜひ一緒に和菓子に携わっていきましょう。

 


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