あんこ作りについて、
よくいただくご質問のひとつが、こちらです。
「小豆の渋切りは、必ずしないといけませんか？」
レシピによっては、
- 「渋切りをする」
- 「何度かゆでこぼす」
と書かれていて、
正直よく分からないと感じる方も多いと思います。
今回は、
渋切りとは何か、なぜ行うのか、必要かどうかを
分かりやすくお伝えします。
渋切りとは、どんな作業？
渋切りとは、
小豆をゆでて、出るゆで汁を捨てる作業のことです。
このときに捨てているのが、
小豆に含まれる 渋い成分（タンニン） です。
なぜ、渋切りをするのでしょうか？
理由は主に、次の2つです。
① 渋味を和らげるため
小豆には、
ポリフェノールの一種である タンニン が多く含まれています。
この成分が多く残っていると、
舌に残る渋さを感じやすくなります。
渋切りを行うことで、
やさしく、食べやすい味のあんに仕上がります。
② 砂糖の甘さをきれいに感じるため
渋味が残ったままだと、
砂糖を加えても、
- 甘さが立ちにくい
- 味が重たく感じる
といったことがあります。
渋切りをすると、
砂糖の甘さがすっと引き立ち、後味のよいあんになります。
渋切りをしないと、どうなる？
渋切りをしない場合、
- 小豆の風味が強く出る
- やや渋味のある、個性的な味
になります。
あえて渋切りを控えることもあります。
渋切りは「絶対」ではありません
和菓子店や基本のレシピでは、
多くの場合、渋切りを行います。
理由は、
- 食べやすい
- クセのない、きれいな味になる
からです。
ですが、
家庭で食べるあんであれば、
- 渋味が少しあっても好き
- 小豆の力強い味が好み
という方もいらっしゃいます。
あん作りに、
「必ずこうしなければならない」
という決まりはありません。
基本の渋切り方法（鍋ゆでの場合）
STEP① 小豆をゆで始める
小豆と水を鍋に入れ、火にかけます。
途中でびっくり水を加えながら、30～40分ほどかけ
小豆を吸水させます
STEP② 沸騰したら、ゆで汁を捨てる
小豆が充分に膨らみ、吸水したら、火を止め
ザルにあけて、ゆで汁を捨てます。
これが「渋切り」です。
STEP③ 新しい水で、再びゆでる
鍋に小豆を戻し、
新しい水を加えて、再びゆでます。
この後は
小豆が柔らかくなるまで、
ゆで進めます。
渋切りは何回すればいい？
一般的には、1回で十分です。
場合によっては（好みによっては）複数回行うこともあります。
実際に渋切り無し(0回)、渋切り１回、渋切り５回で作り比べてみました
出来上がりを並べてみると、色が随分と異なります
あんを作る前の生あんの状態でも、色の違いがはっきりとしています
味を比べると
- 渋切り0回→ワインのような芳醇な味。酒饅頭に合いそうです
- 渋切り1回→味のバランスが良い。どんな和菓子にでも合いそうです
- 渋切り5回→あっさりでみずみずしい味。見た目が薄紫色で美しく、求肥のような和菓子に合いそうです
圧力鍋の場合はどうする？
圧力鍋は、
短時間・密閉加熱のため、
渋切りがしにくい道具です。
そのため、
- 渋味が苦手 → 鍋ゆで
- 渋味が気にならない → 圧力鍋
という考え方がおすすめです。
（※ 圧力鍋については、別ページで詳しく解説しています）
まとめ
- 渋切りは、小豆の渋味を和らげるための作業
- 甘さをきれいに感じるために行う
- 必ずしなければならない作業ではない
- 家庭では、好みに合わせて調整してOK
あん作りで大切なのは、
**「正解」よりも「美味しいと感じる味」**です。
ぜひ、ご自身の好みに合ったあん作りを楽しんでくださいね。
