あんこ作りについて、
よくいただくご質問のひとつが、こちらです。
「あんを作るとき、小豆は圧力鍋で炊いてもいいのでしょうか？」
結論から言うと、
圧力鍋を使うこともできます。
ただし、
基本は鍋でゆでる方法が一般的です。
では、
なぜ便利で時短になる圧力鍋を使わず、
時間をかけて鍋でゆでるのでしょうか。
なぜ小豆は、圧力鍋ではなく鍋でゆでることが多いのか
理由のひとつは、
圧力鍋では「渋切り」ができないためです。
小豆の「渋」とは？
小豆には、
タンニンと呼ばれる渋い成分が多く含まれています。
あん作りでは、
この渋味を和らげるために
**「渋切り」**という工程を行います。
鍋でゆでると、自然に渋切りができる
鍋で時間をかけてゆでると、
- 小豆から渋が湯に溶け出す
- ゆで汁を替えることで、少しずつ渋が抜ける
という流れで、
自然に渋切りが進みます。
圧力鍋では、渋が抜けにくい
一方、圧力鍋は、
- ゆで時間が短い
- 密閉状態で調理する
という特徴があります。
そのため、
渋が湯に溶け出しても、途中で蓋を開けられず
ゆで汁を替えられないため
渋が残りやすい状態になります。
圧力鍋でゆでた小豆は、
色が鮮やかに残ることがありますが、
これは渋が残っている証拠でもあります。
この理由から、
あん作りでは鍋ゆでが選ばれることが多いのです。
そもそも、渋切りは絶対に必要なのでしょうか？
ここで、
こんな疑問が浮かぶ方もいらっしゃると思います。
- 渋は必ず取り除かなければいけない？
- 渋味が好きなら、そのままでもいいのでは？
一般的な和菓子では、
渋味を抑えたあんが好まれるため、渋切りを行います。
ですが、
ご家庭で食べるあんであれば、
渋味があっても問題ありません。
「自分好みの味」が、
いちばん美味しいあんです。
渋味が気にならなければ、圧力鍋もおすすめ
圧力鍋の最大の魅力は、やはり時短です。
小豆を吸水させてから圧力鍋でゆでると、
加圧時間は 13〜15分ほど。
鍋ゆでの約半分の時間で済みます。
圧力鍋のメリット
- 調理時間が短い
- 光熱費を抑えやすい
- 夏場でも室温が上がりにくい
真夏の鍋ゆでは、
正直なところ、とても過酷ですよね。
圧力鍋なら、
その負担もぐっと減らせます。
皮までやわらかくなるのも特徴
圧力鍋でゆでた小豆は、
皮までとてもやわらかくなります。
そのため、
- 砂糖を加えても硬くなりにくい
- つぶあんに仕上げやすい
という利点もあります。
圧力鍋で小豆をゆでる方法（家庭向け）
STEP① 小豆を吸水させる（約40分）
吸水方法は、
つぶあんの基本レシピをご参考ください。
STEP② 圧力鍋でゆでる（13〜15分）
- 吸水後の小豆を圧力鍋に入れる
- 小豆がひたひたに浸かる量の水を加える
- 蓋を閉め、火にかける
- 圧がかかったら弱火にし、13〜15分加熱
- 火を止め、圧が抜けるまで待つ
STEP③ 柔らかさを確認する
圧が抜けたら蓋を開け、
皮まで十分に柔らかくなっているかを確認します。
問題なければ、
ザルにあげて次の工程へ進みます。
STEP④ 砂糖を加えて、あんに仕上げる
つぶあんを作る場合は、 小豆と砂糖を鍋に入れ、練り上げます
まとめ
- 小豆の基本は「鍋ゆで」
- 理由は、渋切りがしやすいため
- 渋味が気にならなければ、圧力鍋も選択肢
- 時短・夏場・家庭用には圧力鍋が便利
鍋ゆでが正解、圧力鍋はNG
というわけではありません。
暮らしや好みに合わせて、
無理なく小豆を炊ける方法を選んでみてくださいね。
💡 ワンポイント
「一般的な方法」と「便利な方法」、
どちらも知っていると、あん作りが続けやすくなります。
