【お悩みQA】あんを作る際に、小豆は圧力鍋で炊いてもいいのでしょうか?

皆さまからお寄せいただいた、和菓子作りのお悩み。お応えを公開しております。

和菓子作りの参考にしていただけると幸いです。今回のお悩みは、圧力鍋です。

つぶあんのレッスンで、時々お寄せいただくのが「あんを作る時、小豆は圧力鍋で炊いてもいいのでしょうか?」というご質問です。

基本的には圧力鍋を使わないので「小豆は鍋で炊く方がいいですよ」とお応えしています。

理由の一つが渋切り出来ないから。

小豆の皮には渋い成分(タンニン)が含まれており、途中で渋のゆでこぼしが必要です。圧力鍋は途中で蓋を開けられないので、渋成分をたっぷりと含んだまま、豆が柔らかくなります。食べると分かりますが、渋切りしないとかなり渋いです…

レシピによっては、鍋でアクを出してから圧力鍋でゆでる方法もありますが、沸騰からわずか数分のアクだしでは渋成分はさほど出ません。また渋が出るまで待つと時間がかかり、圧力鍋を使う意味が無くなります。

でも、圧力鍋にもメリットがあります。短時間で皮まで柔らかく炊けること。鍋では重曹を入れないと、なかなか柔らかくなりませんが、圧力鍋なら重曹を入れずに柔らかく仕上げることが出来ます。

何とか圧力鍋で小豆を炊いて、美味しいあんを作れないか?


早速、実験してみました。

まずは100gの小豆を洗い、圧力鍋へ。水も加えます(水の量は適当)

蓋をして沸騰から弱火で12分間、低圧をかけました。

蓋をあけると、予想通り、渋成分たっぷりの小豆!色は小豆本来の美しい色のままで、皮まで柔らかく炊きあがりました。

しかし食べると、味は渋い!!ちょっと和菓子に使うには難しいレベルの渋さでした。

和菓子によっては渋みをあえて残したあんもあるので、何とか渋みを薄められないか・・・そこで考えたのが、酒を加えること。煮物でも酒を入れると角が取れて、味に丸みが出ると言われています。

ならば、あんを作る途中で、料理酒を入れれば渋みが中和されるのではないかと。

別の鍋にゆでた小豆を入れ、砂糖を加え、煮詰める途中で料理酒を多めに入れてトライ。砂糖は少なめの50g。

結果は、驚くほど渋み成分が薄くなっていました!

さすがお酒の力。仕上がりはやや酒臭くなりましたが、量を少なくすれば、味は結構いけるのではないかと思いました。

ご自宅で手軽にあんを作って、甘さ控えめで食べたい方には、圧力鍋+酒方式をおすすめしたいです。

豆が柔らかくなるまで1時間以上かけるところを、わずか12分で炊きあがるのですよ。これは本当に時短でお手軽。小豆を炊くハードルが下がりますね。

これからの寒い季節、手軽に小豆を炊いてみたい方には、ぜひおすすめ。圧力鍋で炊いて、砂糖と酒を少し加えれば、まろやかな美味しい煮小豆が出来上がりますよ。ぜひお試しください。