皆さまからお寄せいただいた、和菓子作りのお悩みとその回答を公開しております。

和菓子作りの参考にしていただけると幸いです。

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今回のお悩みは圧力鍋を使った小豆の煮方です。

つぶあんのレッスンで時々ご質問いただくのが、

「あんを作る時に小豆を圧力鍋で炊いてもいいのか？」です

　

私は基本的に圧力鍋を使わず、鍋でゆでています。だから鍋がおすすめ

理由の一つが、圧力鍋は渋切り出来ないからです

　

小豆の皮には渋味成分（＝タンニン）が含まれており、必ずあんを作る途中でゆでこぼして渋を切ります

しかも渋がとても渋いのですね。あんには必ず渋切りが必要です

　

しかし圧力鍋は途中で蓋を開けられません。そのため、渋切り出来ずに渋味をたっぷり含んだ小豆がゆであがります

だから渋切りできる鍋ゆでがおすすめなのです

　　

一方、圧力鍋にもメリットがあります

それは短時間で皮まで柔らかく炊けること。鍋でゆでると、小豆が柔らかくなるまで最低1時間半ほどかかります

圧力鍋の時短は魅力的・・・

何とか圧力鍋で小豆をゆでて、美味しいあんを作れないか？

試行錯誤してみました。

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＜早速、圧力鍋で実験＞

①小豆100gを洗い、圧力鍋へ。水も加えます（水の量は適当）

②蓋をして沸騰から弱火で12分間、低圧をかけました。

③蓋をあけます

渋味成分たっぷりの小豆がゆであがりました。色は小豆本来の美しい色のまま、そして皮まで柔らかくなっています

味はいかほどか？

かなりの渋さでした。和菓子に使うには難しいレベルの渋さです

しかしせっかく炊いた小豆をつぶあんに出来ないか・・・

と、料理酒を加えてみました。煮物も酒を入れると角が取れて、味に丸みが出ると言われていますので。

＜料理酒を入れて、渋味調整＞

別の鍋にゆでた小豆を入れ、砂糖50gも加え、途中で料理酒も適量を加え、煮詰めました。

＜煮詰めた結果は・・・＞

驚くほど渋み成分が薄くなりました

お酒の力は偉大。仕上がりはやや酒臭くなりましたが、酒の量を少なくすれば、結構美味しいあんが出来りそうです

＜最後に＞

圧力鍋は何と言っても時短が魅力。豆が柔らかくなるまで１時間以上かけるところを、わずか12分で炊きあがるのですよ

小豆をゆでるハードルが下がります

ただ圧力鍋は渋味が残るので、料理酒を入れて、味の調整が必要です。

自宅で手軽にあんを作って、甘さ控えめで食べたい方には、圧力鍋＋酒方式をおすすめしたいです。

ぜひお試しください！