とらやの和菓子教室で学んだ「包あん」のコツとは?

昨日はとらやの和菓子教室に参加しました。

「あの、とらやが和菓子教室をやっているの?!」と驚かれるかもしれませんが、時折開催されています。

時間は1時間半。製造部門の方から直接に教えていただき、しかも実習つき。美しい技を見ながら実習できるとは、何とも贅沢な教室。また、分からない点は丁寧に教えて下さいます。

今回のメニューは「薯蕷まんじゅう」

そこで、今回は、まんじゅう作りにおいて最も難しい作業の一つ「包あんの方法」をよ~く学んできました。

下記に、上手に包あんするコツをまとめましたので、ぜひ包あんに悩む方はご参考になさってください!

ちなみに、包あん(包餡)とは生地で餡を包む作業のことです。まんじゅうや大福などでは必ず包あんを行います。


包あんは基本的に、左手の手のひらに生地を置き、時計回りに回しながら、右手を添えて、餡を包んでいきます。生地の大きさは、餡よりも少し大きめにしておきます。

包あんは、結構難しいです。なぜなら、餡の方がまんじゅう生地よりも大きいですから。つまり大きいものを小さいもので包む、ということになります。

しかしそれを上手に行うには・・・

一つ目のコツ:左手と右手の役割を覚えておくこと

包あん時の左右の手には、それぞれ役目があります。

・左手は「生地を伸ばす」こと

・右手は「餡を固定する」こと

左手は、生地を時計回りに回しながら、親指を使い、生地を伸ばしていきます。一方の右手は、餡が浮いたり、変形しないように、固定する役目があるのです。

両手の役目を知っているだけで、包あんの50%は上手くいきます。

包あん1 包あん2_Fotor

 

二つ目のコツ:生地で餡を包む、というよりも、生地を餡の周りに貼り付ける

包あんというと、ついつい「包む」という意識が働きます。そうすると、生地を伸ばす左手の指が段々とすぼまってきます。

実際には、包むのではなく、貼り付ける。

左の親指で生地を伸ばしながら、餡の周りに生地を貼り付けていくのです。

「貼り付ける」ことを意識すると、まんじゅう生地を上の方へ、上の方へ伸ばすようになり、餡がきれいに包まれていくのです。

包あん3_Fotor 包あん4_Fotor

三つ目のコツ:8割貼り付けたら、反時計回りに回す

包あんの8割方が終了したら、左手の生地を反時計まわりに回します。

同一方向に回し続けていると、生地が絞られるため、途中から反対に回すことで、生地を整えるそうです。

右手の親指・人差し指、左手の親指を使いながら、生地を最後まで餡に貼り付けます。左手は完全に包み終わるまで、反時計まわりに回し続けています。

包あん5_Fotor 包あん6_Fotor 包あん7_Fotor 包あん8_Fotor  包あん9_Fotor

 

出来上がった薯蕷まんじゅうです。

toraya-kyoshitu7 toraya-kyoshitu8

参加者のみなさまの誰もが、美しく包あんが出来ていました。コツやポイントを知ることで、たった1時間半の講習で上手になるのですね。先生のおかげです。最後に、蒸したてを美味しくいただきました。

包あんではないですが、もう一つ大事なポイントがありました。

まんじゅうを蒸し器から取り出す際、箸や手で触ると皮がはがれてしまいます。はがれ防止には、油を使うのがポイント。少量のサラダ油を指につけてまんじゅうを触ると、ほぼはがれません。


慣れていたはずの「包あん」。これまでの自分の方法には、だいぶ無駄な動きがあることが分かりました。

今回学んだ包あんのコツは、秋~冬のまんじゅう作りで、皆様にもお伝えしますので、どうぞお楽しみに!

 

ちなみに、とらやの和菓子教室の開催告知は、とらやのホームページに掲載されます。

https://www.toraya-group.co.jp/

今回のお知らせは、開催のわずか2週間前にホームページに掲載されていました。私も偶然に見つけたのでした。この告知を見つけられるかどうかは、運次第かも。

ぜひご興味のある方は、ホームページをこまめにチェックしてみてくださいね。

なお、8月には親子の利休饅頭教室(東京・元赤坂一丁目店)があります。和菓子好きのお子さんがいる方は、ぜひご参加されてはいかがでしょうか?

もうすでに募集が終わっていたら、ごめんなさーい。

 

 


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