わらび餅の柔らかさを決めるのは

今月はわらび餅レッスンを開催しております。

わらび餅は「餅」といっても、大福や求肥とは異なり、わらび粉(主に甘藷やレンコンなどのでんぷんが原料)に水と砂糖を加えて作ります。そのため、ぷるんとして、口どけの良さが特徴です。

大福や求肥は、たいていどこの和菓子屋さんでも、餅の柔らかさは同じですが、わらび餅は違います。お店によって、やや固めで歯ごたえのあるタイプ、とろとろ溶けてしまいそうな柔らかいタイプもありますね。

この柔らかさ(固さ)を決めているものは何でしょうか?

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それはすばり、水の量です。わらびの粉に対して、どれだけの水を加えるかで、柔らかさが異なります。

だから、水の量を変えて、自分好みのわらびもちを作ることがます。ちなみに、あんこラボでご紹介しているレシピでは、水の量は以下の通りです。

柔らかめ→わらびの粉に対して、水が「6倍量」

歯ごたえあり→わらびの粉に対して、水が「3.5倍量」

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柔らかタイプ(水6倍)

また、砂糖の量によっても甘さ、柔らかさも変わってきます。砂糖は、わらび粉に対して2倍量が目安。ただし、蜜をかけて食べたい場合などは、同量まで減らしても大丈夫です。

このように、自分の好みに合わせて、私はちょいちょいレシピを変えています。これが出来るもの、和菓子それぞれに基本の配合があるからです。その配合を理解しておくことで、アレンジが可能となります。

基本の配合とは、例えば「粉に対して、水をどれくらい入れるのか、あるいは砂糖をどれくらい入れるのか」ということ。レシピに書かれている「重さ(g)」で覚えるのではなく、「比率」を知っておくことが大切です。それによって、基本の配合が理解でき、アレンジ量を計算できるようになります

ぜひ、和菓子を作られる際は、レシピの比率を見ることをおすすめします。


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