煮豆作りでお悩みの方、いらっしゃいませんか？

煮豆作りは難しいですよね。時間もかかるし、ふっくらと炊けず、皮が固いことも。市販の煮豆は、なぜあんなにも柔らかく美味しいのでしょうか？

煮豆をうまく作れるようになりたい！と思い、今冬は煮豆を研究することにしました。美味しい煮豆を作れるように頑張ります。

研究の過程や結果は、ブログで随時アップしていきます。皆さまの煮豆作りのお役に立てると幸いです。

研究対象にピックアップした豆は、次の４つ。

・うぐいす豆（青えんどう豆）
・虎豆（うずら豆の仲間）
・花豆
・大豆

炊き方は、うぐいす豆、虎豆、花豆は甘煮に、大豆は五目煮にします。

豆は種類によって特徴が異なり、おのずと皮の固さや炊く時間も変わります。各々に合ったやり方を見つけてみます。

 

第１回目は、うぐいす豆の甘煮

１回目は、惣菜屋さんでもよく見かける「うぐいす豆の甘煮」にチャレンジ。柔らかく炊かれたうぐいす豆はとても美味しいですね。

が、うぐいす豆はなかなかの強者。柔らかく煮上げるのが難しいのです。

◎そもそも、うぐいす豆（青えんどう豆）とは？

若い莢は絹さや（さやえんどう）で食べ、成熟した豆をグリーンピースやうすい豆として食べています。その豆を乾燥させたものがうぐいす豆です。

◎うぐいす豆の特徴は、皮が固い

難しい最大の要因は、豆の皮が固いこと。いくら煮ても、皮が柔らかく煮上がらないのです。

皮を柔らかくするために重曹を入れて煮ると、皮がむけてしまい、豆が煮崩れてしまう。煮崩れると、豆は粘り気が出て、美味しさがイマイチ・・・

皮と豆をバランスよく煮るのが難しいのです。

ちなみに豆自体は、弱火で30分も煮ると柔らかくなります。

今回は豆が煮崩れないよう重曹を入れずに煮たかったので、あらかじめ豆を重曹水（湯）に漬ける方法を取ってみました。

 

◎今回の作り方

１．豆を重曹入りの水に漬ける（一昼夜）

厚手の鍋に湯を500g、青えんどう豆50g、重曹を2.5gを入れ、蓋をして一昼夜置きます

翌日、蓋を開けると、下記写真のように豆は吸水していました。豆の皮を触ってみましたが、柔らかくなっている感じはよくわかりませんでした。

２．豆を洗う

重曹のニオイを取り除くため、豆を洗います

３．豆をゆでる（約25分）

鍋に湯（適量）と豆を入れ、火にかけます。沸騰したら火を弱め、ゆでます。とにかく豆が踊らないように、火加減に気を付けます

25分経過した時点で豆を食べてみました。皮は少し固いものの、豆は十分に柔らかくなっていました。これ以上ゆでると豆が煮崩れるので、ゆで時間は25分程度が妥当なようです。

４．豆を蒸らす（約10分）

豆は蒸らす方がふっくらと炊きあがるので、火を止め、蓋をしてそのまま10分ほど置きます。

５．砂糖を入れ、煮る（約5分）

ゆで汁をやや減らし（豆がかぶる量に）、砂糖50gを加え、弱火で５分ほど煮ます。火を止めたら、そのまま冷めるまで置きます。

」

 

出来上がりはこの通り。つやつやに美味しそうに炊きあがりましたー

食べてみると、

皮が固い・・・

決して食べられない固さではありませんが、口に残る固さでした。豆は柔らかく炊きあがったのですが、皮の固さが気になります。

蒸らし終わった時点では、皮もいくぶん柔らかくなっていたので、砂糖を入れた後に固くなってしまったようです。

皮をもっと柔らかくしておかないと、甘煮は上手く出来ないようですね。

今回の結果を踏まえ、再チャレンジしてみます。とにかく皮を柔らかくするために、次回は圧力鍋でゆでるか、重曹水に漬ける時間をもう少し長くしてみようと思います。