煮豆作りでお悩みの方、いらっしゃいませんか？
煮豆作り、難しいですよね。時間もかかり、ふっくらと炊けず、皮が固いことも。
市販の煮豆は、なぜあんなにも柔らかく美味しいのでしょうか？
煮豆をうまく作れるようになりたい！と思い、今冬は煮豆作りを研究することにしました。研究の過程や結果は、ブログで随時アップします。皆さまの煮豆作りのお役に立てると幸いです。
研究会でピックアップした豆は、次の４つ。
・青えんどう豆（うぐいす豆）
・虎豆
・花豆
・大豆
うぐいす豆、虎豆、花豆は甘煮に、大豆は五目煮にします。
第１回目は、うぐいす豆の甘煮
惣菜屋さんでよく見かける「うぐいす豆の甘煮」に挑戦です。柔らかく炊かれた青えんどう豆は、とても美味しいですね。
しかし、青えんどう豆はなかなかの強者。柔らかく煮上げるのがとても難しいのです。
◎そもそも、青えんどう豆とは？
えんどう豆の一種。若い莢は絹さや（さやえんどう）で食べ、成熟した豆をグリーンピースやうすい豆として食べています。乾燥させたものが青えんどう豆（うぐいす豆）です。
◎うぐいす豆の特徴は、皮が固い！
青えんどう豆はなぜ柔らかく煮上げるのが難しいのか？
じつは、豆の皮がとても固いので、いくら煮ても、なかなか柔らかくならないのです。
そこで、皮を柔らかくするために重曹を入れて煮ると、まるで脱皮したかのように、皮がむけてしまいます。皮がむけると、豆が煮崩れ、せっかくの豆は粘り気が出て、美味しさが半減します。
皮が固い一方で、豆は柔らかく、30分も煮ると溶けるような柔らかさになります。
皮と豆をバランスよく煮るのが難しいのです。
今回は豆を煮崩れさせないため、重曹を入れずに煮てみました。とは言え、皮が固いので重曹は必須。そこで、豆を浸水させる際に、重曹を入れてみました。
◎今回の作り方
１．豆を重曹入りの水に漬ける（一昼夜）
厚手の鍋に湯を500g、青えんどう豆50g、重曹を2.5gを入れ、蓋をして一昼夜置きます
翌日、蓋を開けると、下記写真のように豆は吸水していました。豆の皮を触ってみましたが、柔らかくなっている感じはよくわかりませんでした。
２．豆を洗う
重曹のニオイを取り除くため、豆を洗います
３．豆をゆでる（約25分）
鍋に湯（適量）と豆を入れ、火にかけます。沸騰したら火を弱め、ゆでます。とにかく豆が踊らないように、火加減に気を付けます
25分経過した時点で豆を食べてみました。皮は少し固いものの、豆は十分に柔らかくなっていました。これ以上ゆでると豆が煮崩れるので、ゆで時間は25分程度が妥当なようです。
４．豆を蒸らす（約10分）
豆は蒸らす方がふっくらと炊きあがるので、火を止め、蓋をしてそのまま10分ほど置きます。
５．砂糖を入れ、煮る（約5分）
ゆで汁をやや減らし（豆がかぶる量に）、砂糖50gを加え、弱火で５分ほど煮ます。火を止めたら、そのまま冷めるまで置きます。
」
青えんどう豆の甘煮の出来上がりは？
出来上がりは下記の写真の通り。つやつやに美味しそうに炊きあがりました。
しかし、食べてみると、皮が固い・・・食べられない固さではありませんが、口に残る固さ。豆は柔らかく炊きあがったのですが、皮の固さが気になります。
蒸らしが終わった時点では、皮も柔らかくなっていたので、砂糖を入れた後に固くなってしまったようです。皮をもっと柔らかくしておかないと、甘煮は上手く出来ないようですね。
今回の結果を踏まえ、、もう一度チャレンジします。とにかく皮を柔らかくするために、次回は圧力鍋でゆでるか、重曹水に漬ける時間をもう少し長くしてみようと思います。
続きは、【煮豆研究会その２】青えんどう豆の甘煮で
