【煮豆研究会その1】青えんどう豆の甘煮

煮豆作りでお悩みの方、いらっしゃいませんか?

煮豆作りは難しいですよね。時間もかかるし、ふっくらと炊けず、皮が固いことも。市販の煮豆は、なぜあんなにも柔らかく美味しいのでしょうか?

煮豆をうまく作れるようになりたい!と思い、今冬は煮豆を研究することにしました。美味しい煮豆を作れるように頑張ります。

研究の過程や結果は、ブログで随時アップしていきます。皆さまの煮豆作りのお役に立てると幸いです。

研究対象にピックアップした豆は、次の4つ。

・うぐいす豆(青えんどう豆)
・虎豆(うずら豆の仲間)
・花豆
・大豆

炊き方は、うぐいす豆、虎豆、花豆は甘煮に、大豆は五目煮にします。

豆は種類によって特徴が異なり、おのずと皮の固さや炊く時間も変わります。各々に合ったやり方を見つけてみます。

 

第1回目は、うぐいす豆の甘煮

1回目は、惣菜屋さんでもよく見かける「うぐいす豆の甘煮」にチャレンジ。柔らかく炊かれたうぐいす豆はとても美味しいですね。

が、うぐいす豆はなかなかの強者。柔らかく煮上げるのが難しいのです。

◎そもそも、うぐいす豆(青えんどう豆)とは?

若い莢は絹さや(さやえんどう)で食べ、成熟した豆をグリーンピースやうすい豆として食べています。その豆を乾燥させたものがうぐいす豆です。

◎うぐいす豆の特徴は、皮が固い

難しい最大の要因は、豆の皮が固いこと。いくら煮ても、皮が柔らかく煮上がらないのです。

皮を柔らかくするために重曹を入れて煮ると、皮がむけてしまい、豆が煮崩れてしまう。煮崩れると、豆は粘り気が出て、美味しさがイマイチ・・・

皮と豆をバランスよく煮るのが難しいのです。

ちなみに豆自体は、弱火で30分も煮ると柔らかくなります。

今回は豆が煮崩れないよう重曹を入れずに煮たかったので、あらかじめ豆を重曹水(湯)に漬ける方法を取ってみました。

 

◎今回の作り方

1.豆を重曹入りの水に漬ける(一昼夜)

厚手の鍋に湯を500g、青えんどう豆50g、重曹を2.5gを入れ、蓋をして一昼夜置きます

翌日、蓋を開けると、下記写真のように豆は吸水していました。豆の皮を触ってみましたが、柔らかくなっている感じはよくわかりませんでした。

2.豆を洗う

重曹のニオイを取り除くため、豆を洗います

3.豆をゆでる(約25分)

鍋に湯(適量)と豆を入れ、火にかけます。沸騰したら火を弱め、ゆでます。とにかく豆が踊らないように、火加減に気を付けます

25分経過した時点で豆を食べてみました。皮は少し固いものの、豆は十分に柔らかくなっていました。これ以上ゆでると豆が煮崩れるので、ゆで時間は25分程度が妥当なようです。

4.豆を蒸らす(約10分)

豆は蒸らす方がふっくらと炊きあがるので、火を止め、蓋をしてそのまま10分ほど置きます。

5.砂糖を入れ、煮る(約5分)

ゆで汁をやや減らし(豆がかぶる量に)、砂糖50gを加え、弱火で5分ほど煮ます。火を止めたら、そのまま冷めるまで置きます。

 

出来上がりはこの通り。つやつやに美味しそうに炊きあがりましたー

食べてみると、

皮が固い・・・

決して食べられない固さではありませんが、口に残る固さでした。豆は柔らかく炊きあがったのですが、皮の固さが気になります。

蒸らし終わった時点では、皮もいくぶん柔らかくなっていたので、砂糖を入れた後に固くなってしまったようです。

皮をもっと柔らかくしておかないと、甘煮は上手く出来ないようですね。

今回の結果を踏まえ、再チャレンジしてみます。とにかく皮を柔らかくするために、次回は圧力鍋でゆでるか、重曹水に漬ける時間をもう少し長くしてみようと思います。

 


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