素材本来の甘さを活かせば、砂糖を控えながらも美味しい和菓子を作ることができます。そのためには、さつまいもを適切に加熱し、甘みを十分に引き出すことが大切です。
今回は、さつまいもの甘さの仕組みと、美味しさを引き出す加熱方法をご紹介します。ちょっとしたコツを押さえるだけで、驚くほど甘く仕上がります。ぜひお試しください！
さつまいもが甘くなる理由
さつまいもには β-アミラーゼ という酵素が含まれています。 この酵素が 65～80℃ の温度帯で働くことで、でんぷんが麦芽糖へと分解され、甘みが増します。 そのため、甘さを引き出すには 65～80℃の温度をできるだけ長く保つ ことが重要です。
さつまいもを甘くする加熱方法
「焼く」と「蒸す」、どちらが甘くなる？
- 甘さを最大限に引き出すなら「焼く」
- じっくり1時間以上かけて焼くと、酵素の働く時間が長くなり、甘みが増します
- また、水分が蒸発することで糖が凝縮し、より甘く感じられます
- 和菓子作りには「蒸す」のがオススメ
- 焼くと多少乾燥してしまいますが、和菓子作りではしっとりとした食感が重要
- 蒸すことで水分が保持され、なめらかで口当たりの良い仕上がりになります
さつまいもを甘く蒸すコツ
さつまいもの甘さを最大限に引き出すには、「ゆっくり加熱する」ことが大切です。そのためには、サイズと火加減 に注意しましょう。
サイズのポイント
- 小さくカットせず、丸ごとまたは半分のサイズで蒸す
- 小さく切ると加熱時間が短くなり、甘さが引き出されにくくなります。
火加減のポイント
- 弱火でじっくり蒸す（65～80℃を長く維持）
- 蒸し時間の目安は 40分～1時間（さつまいもの大きさによる）
甘さを引き出すさつまいもの蒸し方
1. さつまいもを洗い、ラップで包む
さつまいもをよく洗い、皮つきのままラップで包みます。
※大きい場合は半分にカット
2. 蒸し器で弱火で加熱する（40分～1時間）
蒸し器のお湯を沸騰させ、さつまいもを入れます。 弱火でじっくり蒸すことで、甘さを最大限に引き出します
3. 竹串を刺して柔らかさを確認し、蒸らす
竹串や金串を刺して スッと通ればOK。 火を止め、15分ほど蒸らす ことで甘みが増します
4. 和菓子作りに活用
蒸したさつまいもは、皮をむいて裏ごしし、さつまいも餡や和菓子作りに活用できます
まとめ
✅ さつまいもの甘さは β-アミラーゼ が働く 65～80℃ で引き出される
✅ 焼くと甘みが凝縮し、より甘くなる（長時間焼くのがポイント）
✅ 和菓子作りには蒸すのがオススメ（しっとりした仕上がりに）
✅ 小さく切らず、弱火でじっくり蒸す（40分～1時間が目安）
✅ 最後の蒸らしで甘みアップ（15分ほど）
シンプルな工夫で、さつまいもの甘さを最大限に引き出せます。 ぜひ試してみてください！
