皆さまからお寄せいただいた、和菓子作りのお悩みと回答を公開します
和菓子作りの参考にしていただけると幸いです。
今回のお悩みは、大福です。
Q. 白玉粉を使い、レンジで加熱して大福を作りました。しかし、生地が柔らかくダレてしまい、餡を上手く包むことができません。どうすればよいのでしょうか。
大福は手軽に作れる反面、ちょっとしたことで、失敗しがちな和菓子の一つ。
皆様のお話と、実際に試してみて分かった失敗の理由を下記にまとめました。
レシピの問題
・水の量が多い
白玉粉に加える水分量がやや多いレシピをよく見かけます。ほぼ求肥に近い水分量のものも。
水が多ければ多いほど、大福生地は柔らかくなり、包みにくくなります。かつ、水分量が多い場合は、加熱時間もやや長くしなければなりません。
おすすめの分量は白玉粉の1.2倍。ぜひ、下記のレシピを参考にしながら、作ってみてください。
作り方の問題
・白玉粉、砂糖、水を同時に混ぜている
ボウルに白玉粉と砂糖、水を入れ、混ぜていませんか？
白玉粉は溶けにくく、粒が残りやすいもの。生地にはダマとして残り、仕上がりが滑らかになりません。
白玉粉は必ず砂糖を入れる前に、水で溶かしてください。
・加熱時間が短い
電子レンジで加熱する場合、加熱時間が足りないことがよくあります。足りないと、生地が粉っぽく、柔らかくなりがち。
しっかりと火を通すには、白玉粉が透明になるまで加熱してください。ただし加熱しすぎると固くなりますので、要注意。
蒸し器をお持ちの方は、蒸すことをおすすめします。蒸す方が断然うまくいきます。
・手粉の片栗粉が足りない
大福を包む際、手粉として片栗粉を使いますが、その量が足りないことがあります。
足りないと、もちが手につきやすく、あんが包みにくくなります。大福作りに慣れるまでは、片栗粉をなるべく多く用意しておきましょう。
・生地が熱い状態で、あんを包んでいる
大福が熱いうちにあんを包んでいませんか？
生地が熱いと柔らかく、あんがとても包みにくくなります。また片栗粉を吸ってしまうため、生地にヒダが出来やすくなります。
粗熱が取れてから、あんを包んでみてください。
材料の問題
・もち粉を使っている
もち粉で大福を作ると、白玉粉よりも柔らかくなります。もち粉の場合は、しっかりとこねる、あるいは加熱時間を少し伸ばす必要があります。
・白玉粉による
白玉粉はメーカーによって、水の吸い方が異なります。もしかしたら、水分をすいやすい白玉粉を使っているのかもしれません。
あんこラボでは、富澤商店の特上白玉粉を使っています。こちらの白玉粉は扱いやすく、何よりも美味しいです。
上記のポイントを押さえながら、大福作りに挑戦してみてください。
これからはいちごが美味しい季節。ポイントを押さえれば、いちご大福も美味しく出来上がりますよ。
