和菓子作りのレッスンで、
とてもよくいただくご質問のひとつが、こちらです。
「白玉粉を使ってレンジで大福を作りましたが、
生地が柔らかくダレてしまい、
あんをうまく包めません。どうすればよいでしょうか？」
大福は、
手軽に作れる和菓子のひとつですが、
ちょっとしたことで包みにくくなることも多いお菓子です。
ここでは、
実際に試してみて分かった
失敗の原因と、見直したいポイントをまとめました。
なぜ、大福の生地が柔らかくなってしまうのでしょうか？
原因はひとつではなく、
レシピ・作り方・材料のいずれかにあることが多いです。
順番に見ていきます。
レシピに原因がある場合
水の量が多すぎるかもしれません
白玉粉を使った大福のレシピを見ると、
水分量が多めのものをよく見かけます。
中には、
求肥に近いほどの水分量のレシピもあります。
水が多いほど、
- 生地は柔らかくなり
- ダレやすく
- 包みにくくなります
また、水分量が多い場合は、
加熱時間も長く取る必要があります。
水分量の目安
おすすめは、
白玉粉の1.2倍量です。
例）
白玉粉60g → 水72g
作り方に原因がある場合
水を計量カップで量っていませんか？
水を計量カップで量ると、
正確な量を量りにくい ことがあります。
その結果、
- 水が多すぎる
- 逆に少なすぎる
といったことが起こりがちです。
デジタルのキッチンスケールにのせて、
1g（＝1ml）単位で量るのがおすすめです。
白玉粉・砂糖・水を同時に混ぜていませんか？
ボウルに、
- 白玉粉
- 砂糖
- 水
を同時に入れて、
一気に混ぜてしまうことはありませんか？
白玉粉は溶けにくく、
粒が残りやすい粉です。
正しい順番
- 白玉粉と水を先に混ぜ、しっかり溶かす
- 粒がなくなってから砂糖を加える
この順番にすることで、
なめらかな生地になります。
加熱時間が足りないかもしれません
電子レンジで加熱する場合、
加熱時間が足りないこともよくあります。
加熱不足だと、
- 生地が粉っぽい
- もちが柔らかくなりすぎる
といった状態になりがちです。
見極めのポイント
白玉粉の色が
生成り色（少し黄色がかった色）
になるまで、しっかり火を通します。
※ 加熱しすぎると固くなるため、
様子を見ながら調整してください。
手粉の片栗粉が足りないかもしれません
大福を包むときの
**手粉（片栗粉）**が少ないと、
- 生地が手につく
- あんが包みにくい
という状態になります。
慣れるまでは、
片栗粉は多めに用意しておくのがおすすめです。
生地が熱いまま包んでいませんか？
加熱直後の大福生地は、
とても柔らかく、包みにくい状態です。
また、
- 片栗粉を吸いやすい
- ヒダが出来やすい
といったことも起こります。
ポイント
- 粗熱が取れてから包む
- ただし、冷めすぎないうちに作業する
「触れるけれど、まだ温かい」
このくらいが包みやすい状態です。
材料に原因がある場合
もち粉を使っていませんか？
もち粉で大福を作ると、
白玉粉よりも
柔らかくなりやすい傾向があります。
もち粉を使う場合は、
- しっかりこねる
- 水分量をやや減らす
といった調整が必要です。
白玉粉の種類による違い
白玉粉は、
メーカーによって水の吸い方が異なります。
水分を吸いやすい白玉粉を使っていると、
同じ分量でも柔らかく感じることがあります。
あんこラボでは、
富澤商店の特上白玉粉を使用しています。
扱いやすく、風味もよく、おすすめです。
まとめ
- 水分量が多いと、生地はダレやすい
- 計量は1g単位で正確に
- 白玉粉は水で溶かしてから砂糖を加える
- 加熱不足・手粉不足も包みにくさの原因
- 生地は「少し温かい」状態で包む
大福作りは、
ほんの少しの調整で、
ぐっと包みやすくなります。
ぜひ、次回の大福作りで
ひとつずつ試してみてくださいね。
💡 ワンポイント
大福は
「やわらかければ良い」わけではありません。
包めるやわらかさが、いちばん大切です。
