【お悩みQA】大福の生地が柔らかく、あんを上手く包めない問題

皆さまからお寄せいただいた、和菓子作りのお悩みと回答を公開します

和菓子作りの参考にしていただけると幸いです。


今回のお悩みは、大福です。

Q. 白玉粉を使い、レンジで加熱して大福を作りました。しかし、生地が柔らかくダレてしまい、餡を上手く包むことができません。どうすればよいのでしょうか。

大福は手軽に作れる反面、ちょっとしたことで、失敗しがちな和菓子の一つ。

皆様のお話と、実際に試してみて分かった失敗の理由を下記にまとめました。

レシピの問題

・水の量が多い

白玉粉に加える水分量がやや多いレシピをよく見かけます。ほぼ求肥に近い水分量のものも。

水が多ければ多いほど、大福生地は柔らかくなり、包みにくくなります。かつ、水分量が多い場合は、加熱時間もやや長くしなければなりません。

おすすめの分量は白玉粉の1.2倍。ぜひ、下記のレシピを参考にしながら、作ってみてください。

基本の大福の作り方

 

作り方の問題

・白玉粉、砂糖、水を同時に混ぜている

ボウルに白玉粉と砂糖、水を入れ、混ぜていませんか?

白玉粉は溶けにくく、粒が残りやすいもの。生地にはダマとして残り、仕上がりが滑らかになりません。

白玉粉は必ず砂糖を入れる前に、水で溶かしてください。

・加熱時間が短い

電子レンジで加熱する場合、加熱時間が足りないことがよくあります。足りないと、生地が粉っぽく、柔らかくなりがち。

しっかりと火を通すには、白玉粉が透明になるまで加熱してください。ただし加熱しすぎると固くなりますので、要注意。

蒸し器をお持ちの方は、蒸すことをおすすめします。蒸す方が断然うまくいきます。

・手粉の片栗粉が足りない

大福を包む際、手粉として片栗粉を使いますが、その量が足りないことがあります。

足りないと、もちが手につきやすく、あんが包みにくくなります。大福作りに慣れるまでは、片栗粉をなるべく多く用意しておきましょう。

・生地が熱い状態で、あんを包んでいる

大福が熱いうちにあんを包んでいませんか?

生地が熱いと柔らかく、あんがとても包みにくくなります。また片栗粉を吸ってしまうため、生地にヒダが出来やすくなります。

粗熱が取れてから、あんを包んでみてください。

 

材料の問題

・もち粉を使っている

もち粉で大福を作ると、白玉粉よりも柔らかくなります。もち粉の場合は、しっかりとこねる、あるいは加熱時間を少し伸ばす必要があります。

・白玉粉による

白玉粉はメーカーによって、水の吸い方が異なります。もしかしたら、水分をすいやすい白玉粉を使っているのかもしれません。

あんこラボでは、富澤商店の特上白玉粉を使っています。こちらの白玉粉は扱いやすく、何よりも美味しいです。

 

上記のポイントを押さえながら、大福作りに挑戦してみてください。

これからはいちごが美味しい季節。ポイントを押さえれば、いちご大福も美味しく出来上がりますよ。

 


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