【和菓子道具】黒蜜やあん作りに持っていると便利、糖度計のご紹介

黒蜜や水ようかんなどのレッスンで登場する、糖度計

先日、お客様から糖度計の品番についてお問合せいただきました。

そこで

    • そもそも糖度計とは何か
    • どのように使うのか
    • 和菓子の糖度
    • オススメの糖度計

についてシェアさせていただきます。

 

今日のテーマは

和菓子に使う糖度計

 

◎糖度計とは?

糖度計は糖度を計る道具

糖度とは、甘さの基準で、液体や固体の中に含まれる糖分の割合のこと。糖度計は主にショ糖の割合を計っているそうです。

糖度と言えば、ジャムや果物で馴染みあるかと思います。

例えば、メロンの糖度が16度以上とかイチゴが13度など、商品タグ等に表示されています。

 

和菓子も蜜や羊羹、あんを作る際に、糖度計を使っています。

これらの和菓子は鍋で煮詰めて作ります。どれくらいまで煮詰めればよいのか、目で判断することが難しいのです。

そこで糖度を計測し、常に同じ糖度の蜜や羊羹を作ることが出来るのです。

毎日作っていれば、煮詰まり具合などを目で判断することも出来るかもしれません。しかし、毎日羊羹を作るというのもねー、難しいので、便利な糖度計を使っています。

 

◎糖度計の使い方

糖度計は下記写真のようなフォルムです。まさに科学の実験で使う道具ですね(糖度計のメーカーさんや種類によって、形は異なります)

使い方は

1. 蓋を開け、計測したいものを青いプリズム面にのせます

 

2. 蓋をしめて、穴を覗くと、糖度が青い線で表示されます
58度と表示されていますね。これはこしあんを計った糖度になります。

 

3. 最後は洗って、水気をふき取ればOKです

糖度を常に計り、なるべく同じ数値で仕上げるようにしています。

 

◎和菓子の糖度は?

・練り羊羹:65~75度前後

・水ようかん:40~50度前後

・黒蜜:60~65度前後

あくまでも上記は目安、お店や商品によって異なります。

 

あんこラボでは、

・水ようかん:42度前後

・黒蜜:60~62度前後

で仕上げています

 

◎糖度計のご紹介

教室で使用している糖度計は、

アタゴの手持屈折計 MASTER 80H 。防水機能付き、高温の計測も可能です。

ちなみに糖度計は、糖度の計測範囲によって分かれます。和菓子は比較的糖度が高いので、高い糖度を計るタイプを使用します。

参考までに、amazonと楽天のリンクを張っておきます。ご興味ある方は、覗いてみてください。品番をお間違えないように。80Hです。20Hなどは糖度の範囲が低くて計れませんので、ご注意ください。

 

 

頻繁に作るのでなければ、糖度計をわざわざ買う必要はありません。

しかしお店で蜜を作る、水ようかんを作る場合などは、糖度計の使用をお勧めします。

複数の人が作ると、出来上がりにばらつきが出やすく、糖度を基準にしておくと品質を保つことができますよ

 


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