レ和菓子作りのレッスンで、
とてもよくいただくご質問のひとつが、こちらです。
「水ようかんが、上下に分離してしまいました」
出来上がった水ようかんを見ると、
- 下の方にあんが沈み
- 上の方が水っぽくなっている
このような状態になったことはありませんか？
実はこれ、水ようかん作りではとてもよくあるお悩みです。
なぜ水ようかんは分離してしまうのでしょうか？
原因は、
**「あん」と「水分の比重の違い」**です。
- あん → 比重が重い
- 水分 → 比重が軽い
そのため、
寒天が固まる前に時間が経つと、
重いあんが下に沈み、
分離が起こってしまいます。
これは失敗ではなく、
自然な現象です。
分離を防ぐための基本的な考え方
分離を防ぐポイントは、ひとつです。
あんが沈む前に、寒天を固まり始めさせること
そのために大切なのが、
型に流すタイミングです。
水ようかんが分離しない方法
ポイント：すぐに型に流さない
水ようかんが出来上がったら、
すぐに型に流し入れず、
いったんボウルに移し、
混ぜながら冷ましてください。
冷ます温度の目安
目安の温度は、
約40℃前後です。
- 熱すぎる → あんが沈みやすい
- 冷ましすぎる → ボウルの中で固まり始める
そのため、
- ゴムベラでゆっくり混ぜながら
- 状態を見て冷ます
ことが大切です。
型に流すタイミング
寒天が固まり始める直前、
少しとろみが出てきた状態で、
型に流します。
このタイミングで流すことで、
- あんが沈む前に
- 全体が均一に固まり
きれいな水ようかんに仕上がります。
注意点：冷やしすぎに注意
冷ましすぎると、
- ボウルの中で固まる
- 表面がデコボコになる
ことがあります。
「少し早いかな？」
くらいのタイミングで型に流すのが、
ちょうど良い目安です。
まとめ
- 分離の原因は、あんと水分の比重の違い
- 水ようかんは、すぐに型に流さない
- 混ぜながら40℃前後まで冷ます
- とろみが出たら型に流す
水ようかん作りは、
型に流す前のひと手間で、
仕上がりが大きく変わります。
ぜひ、次回の水ようかん作りで
試してみてくださいね。
💡 ワンポイント
水ようかんは
「流すタイミング」がいちばんのコツ。
焦らず、状態を見るのが成功への近道です。
