「トレハロース」
お菓子の原材料としてよく聞きますが、甘味料なのか？添加物なのか？よく分かりませんでした
そこで、トレハロース調べてみました！
トレハロースとは？
トレハロースは、きのこや酵母などに含まれている天然の糖の一つ。二糖類なので、麦芽糖やショ糖、乳糖のグループになります
なめこやしいたけ、ビール、ひじきに豊富に含まれており、じつは日常的に食事から摂取しているのです
ちなみに乾物（干しシイタケやひじき）が水で戻るのも、トレハロースの働きが関わっているそうです
生物学的に、トレハロースは昆虫や植物のエネルギー源で（ほ乳類はブドウ糖がエネルギー源）、生命維持に欠かせない栄養素なのです
トレハロースの歴史
トレハロースが発見されたのが、1832年
そして、トレハロースの量産に成功したのが1994年。発見から162年後なのですね
そもそもトレハロースの抽出が困難で、大量生産が出来なかったそうです
量産に成功したのが、日本の（株）林原さん。でんぷんから酵素・微生物を使ってトレハロースを生産し、以降、トレハロースが商品名「トレハ」として販売されています
トレハロースをお菓子に用いる効果
なぜトレハロースは様々なお菓子に用いられているのでしょうか？
洋菓子、和菓子でそれぞれメリットがあり、今回は和菓子にフォーカスしてそのメリットを５つピックアップしました
①甘さを控え目にできる
トレハロースの甘さ、じつは砂糖の45％なのです。同じ量を摂取しても、トレハロースの方が甘さ控えめに感じます
砂糖の一部をトレハロースに置き換えることで、糖度を変えずに甘さを抑えることができるのです
お菓子にはある程度の糖度が無いと、出来ないものもあります
例えば、あんや羊羹、錦玉羹などは一定の糖度が必要なのです。しかし糖度が高いと当然ながら甘さは強くなるので、トレハロースを入れると、糖度を変えずに甘さを控えることが出来ます
②でんぷん老化抑制効果
トレハロースには、もちなどが固くなる「老化」を抑制する効果があります。
例えば大福にトレハロースを入れると、固くなるのが少し遅くなります。さらに、冷凍してももちの復元性がよいので、解凍しても美味しく食べられるそうです
③保水性
トレハロースは、生地の水分を保水する効果があります。特にまんじゅうはそのメリットが大きいですね。翌日まで柔らかく食べられます
さらに、もう一つのメリットがまんじゅうがきれいに膨らむこと。まんじゅうがふっくらと高く膨らんでくれます
④気泡安定性
メレンゲなどの泡立てを安定させる効果があります。和菓子の浮島や軽羹などにトレハロースを入れると、メレンゲが安定し、ふっくらと膨らんでくれます
⑤非着色性→褐変しにくい
白あんなどに用いると、色焼けしにくくなります
トレハロースの使い方
実際にトレハロースの使い方ですが、
レシピの砂糖を５～３０％の範囲でトレハロースに置き換えます。
＜置き換えの目安＞
・あん：砂糖の10％
・求肥：砂糖の20％
・饅頭：砂糖の20％
・錦玉羹：砂糖の20％
トレハロースを入れすぎるとお菓子に粘りが出たり、多量接取するとお腹がゆるくなるデメリットもあります。使用量にはご注意ください。
今回トレハロースを調べ、実際に使用した感想は
「まんじゅうにトレハロースを入れると美味しい」
まんじゅうの膨らみがとても美しく、柔らかさをキープできることが分かりました。
下記の酒まんじゅうのレシピにて、トレハロースを使用しています。ぜひご参考にしてください
