トレハロース
お菓子の材料としてよく目にしますが、その実態はよく分かりません。
甘味料なのか？添加物なのか？
と、疑問に思われている方もいらっしゃるのではないでしょうか。
そこで、トレハロースのことを調べてみました。
トレハロースとは？
きのこ類や酵母などに含まれている天然の糖の一つ。
二糖類なので、麦芽糖やショ糖、乳糖のグループになります。
特になめこ、しいたけ、ビール、ひじきなどに含まれており、日常的に食事から摂取しています。
干しシイタケやひじきなどの乾物が水で戻るのも、トレハロースの働きが関わっているそうです
トレハロースは白い粉です
哺乳類がブドウ糖をエネルギー源としているところ、昆虫や植物はトレハロースをエネルギー源としています。だから生命にとっては欠かせない栄養素の一つなのです。
トレハロースの歴史
1832年に初めてその存在が明らかになりました。しかし抽出が難しく、長らく大量生産が出来ませんでした。
1994年に（株）林原さんがでんぷんから酵素・微生物を使ってトレハロースを量産することに成功し。以降、トレハロースが商品名「トレハ」として販売されています。
トレハロースをお菓子に用いる効果
トレハロースを使うメリット５つをピックアップしました
①甘さを控え目にできる
トレハロースの甘さは砂糖の45％。砂糖の一部をトレハロースに置き換えると、糖度を変えずに甘さを抑えることができます。
和菓子の場合、あんや羊羹、錦玉羹などは一定の糖度が必要です。しかし糖度が高いと甘さが強くなります。そこで、トレハロースを入れると、糖度を変えずに甘さを控えることが出来ます。
②でんぷん老化抑制効果
もちなどが固くなる「老化」を抑制する効果があります。
だから、大福にトレハロースを入れると、固くなるのが少し遅くなります。また冷凍しても、もちの復元性がよいそうなので、解凍しても美味しく食べられるそうです。
③保水性
トレハロースは、生地の水分を保水する効果があります。特にまんじゅうはそのメリットが大きいですね。翌日まで柔らかく食べられます。
さらに、まんじゅうにトレハロースを入れるメリットにはもう一つ、きれいな膨らみがあります。トレハロースを入れると、まんじゅうがふっくらと高く膨らんでくれます。
ふっくらと膨らみます
④気泡安定性
メレンゲなどの泡立てを安定させる効果があります。和菓子では浮島や軽羹などにトレハロースを入れると、メレンゲが安定し、ふっくらと膨らんでくれるそうです。
⑤非着色性→褐変しにくい
白あんなどに用いると、色焼けしにくくなります
トレハロースの使い方
トレハロースの使い方は、砂糖の５～３０％の範囲で置き換えます。
あくまでも目安ですが、
あんは砂糖の10％、求肥は砂糖の20％、饅頭は砂糖の20％、錦玉は砂糖の20％を置き換えます。
ただし、トレハロースは入れすぎると粘りが出てしまい、また多量接取するとお腹がゆるくなるそうです。なので、使用量にはご注意ください。
今回トレハロースを調べて分かったこととして、まんじゅうはトレハロースを入れる効果が高く、ふくらみや日持ちが段違い、美味しくなることが分かりました。
下記の酒まんじゅうのレシピにて、トレハロースを入れた配合をご紹介しています。ぜひお試しください。
