和菓子にもトレハロース

トレハロース

お菓子の材料としてよく目にしますが、その実態はよく分かりません。

甘味料なのか?添加物なのか?

と、疑問に思われている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

そこで、トレハロースのことを調べてみました。

トレハロースとは?

きのこ類や酵母などに含まれている天然の糖の一つ。

二糖類なので、麦芽糖やショ糖、乳糖のグループになります。

特になめこ、しいたけ、ビール、ひじきなどに含まれており、日常的に食事から摂取しています。

干しシイタケやひじきなどの乾物が水で戻るのも、トレハロースの働きが関わっているそうです


トレハロースは白い粉です

哺乳類がブドウ糖をエネルギー源としているところ、昆虫や植物はトレハロースをエネルギー源としています。だから生命にとっては欠かせない栄養素の一つなのです。

トレハロースの歴史

1832年に初めてその存在が明らかになりました。しかし抽出が難しく、長らく大量生産が出来ませんでした。

1994年に(株)林原さんがでんぷんから酵素・微生物を使ってトレハロースを量産することに成功し。以降、トレハロースが商品名「トレハ」として販売されています。

トレハロースをお菓子に用いる効果

トレハロースを使うメリット5つをピックアップしました

①甘さを控え目にできる
トレハロースの甘さは砂糖の45%。砂糖の一部をトレハロースに置き換えると、糖度を変えずに甘さを抑えることができます。

和菓子の場合、あんや羊羹、錦玉羹などは一定の糖度が必要です。しかし糖度が高いと甘さが強くなります。そこで、トレハロースを入れると、糖度を変えずに甘さを控えることが出来ます。

②でんぷん老化抑制効果
もちなどが固くなる「老化」を抑制する効果があります。

だから、大福にトレハロースを入れると、固くなるのが少し遅くなります。また冷凍しても、もちの復元性がよいそうなので、解凍しても美味しく食べられるそうです。

③保水性
トレハロースは、生地の水分を保水する効果があります。特にまんじゅうはそのメリットが大きいですね。翌日まで柔らかく食べられます。

さらに、まんじゅうにトレハロースを入れるメリットにはもう一つ、きれいな膨らみがあります。トレハロースを入れると、まんじゅうがふっくらと高く膨らんでくれます。


ふっくらと膨らみます

④気泡安定性
メレンゲなどの泡立てを安定させる効果があります。和菓子では浮島や軽羹などにトレハロースを入れると、メレンゲが安定し、ふっくらと膨らんでくれるそうです。

⑤非着色性→褐変しにくい
白あんなどに用いると、色焼けしにくくなります

トレハロースの使い方

トレハロースの使い方は、砂糖の5~30%の範囲で置き換えます。

あくまでも目安ですが、

あんは砂糖の10%、求肥は砂糖の20%、饅頭は砂糖の20%、錦玉は砂糖の20%を置き換えます。

ただし、トレハロースは入れすぎると粘りが出てしまい、また多量接取するとお腹がゆるくなるそうです。なので、使用量にはご注意ください。

今回トレハロースを調べて分かったこととして、まんじゅうはトレハロースを入れる効果が高く、ふくらみや日持ちが段違い、美味しくなることが分かりました。

下記の酒まんじゅうのレシピにて、トレハロースを入れた配合をご紹介しています。ぜひお試しください。

酒まんじゅうのレシピ