あんこ作りの基本:小豆の浸水について

あんこラボにお越しのお客様から、よく聞かれる質問が「小豆はゆでる前に、浸水させるのでしょうか?」

乾燥した豆をゆでる際、一般的には事前に水に浸けてから火にかけています。大豆や金時豆、黒豆など多くの豆は事前に浸水させてから煮始めますね。では小豆についてはどうでしょうか?

答えは、小豆は浸水の必要はありません。はじめから水または湯に豆を入れ、茹でてOKです。

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理由は、小豆は他の豆と吸水方法が異なるからです。浸水させても、十分な吸水効果が得られないと言われています。

他の豆は、皮から吸水します。一方の小豆は種瘤(白い部分)から吸水します。そのため小豆は水に浸けても、しばらくは吸水せず、その後急速に吸水するものの、ピークを過ぎると、ほとんど吸水しなくなります。

では、小豆はどのように吸水させるのがよいのでしょうか?
じつは、はじめから鍋に湯または水と共に入れ、火にかけ、吸水させます。

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小豆は火にかけると、皮にシワが寄ります。

時間の経過とともに膨らみ、30~40分後には、ぷっくり膨らんだ状態になります。これで吸水が完了です。

吸水後に、弱火で柔らかくなるまでゆでます。

小豆を事前に浸水させる必要があるかどうかで迷われていた方、小豆は必要はありません。

ただし、収穫から年数の経ったヒネ小豆などは、浸水させてからゆでる方がいいそうです。

 

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