あんこ作りの基本:小豆の浸水について

あんこラボにお越しいただいた方から、よく聞かれるご質問が「小豆は茹でる前に、浸水させるのでしょうか?」

あんこ作りの最初のステップは小豆をゆでること。

乾燥した豆をゆでる際、一般的には事前に水に浸けてから火にかけています。大豆や金時豆、黒豆など多くの豆は事前に浸水させてから煮始めますね。では小豆についてはどうでしょうか?

答えは、小豆は浸水の必要はありません。はじめから水または湯に豆を入れ、茹でてOKです。

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理由は、小豆が他の豆とは吸水方法が異なり、水に浸けても、十分な吸水効果が得られないからです。他の豆は皮から吸水しますが、小豆は種瘤(白い部分)からのみ吸水します。小豆は水に浸けておいても、しばらくの時間は水を吸うことなく、その後急速に吸水するものの、ピークを過ぎると、またほとんど吸水しなくなります。

では、小豆はどのように吸水させるのでしょうか?
じつは、はじめから鍋に湯または水を入れて火にかけることで、吸水させるのです。

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小豆は火にかけると、すぐに皮がシワシワの状態になり、時間の経過とともに膨らみはじめ、そして30~40分後には、ぷっくりとした十分に膨らんだ状態になります。これで吸水が完了です。
この後、小豆は弱火で柔らかくなるまで煮ていきます。

小豆を事前に浸水させる必要があるかどうかで迷われていた方、小豆は必要はありませんよー

ただし、収穫から年数の経ったヒネ小豆などは、浸水させてから茹でる方がよいようです。

 


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