和菓子の基本レッスンについて

和菓子基本レッスンではどんなことを学ぶの?

和菓子は大きく分けて、5つのカテゴリーがあります。もち菓子、流し菓子、蒸し菓子、焼き菓子、上生菓子です。

基本コースでは、その中でも、もち菓子、流し菓子、蒸し菓子と、どのカテゴリーにも属するあんを使った菓子(あん菓子)について学びますよ。

じつは、この4つの和菓子を覚えると、いろいろな和菓子が作れるようになるのです。

1回のレッスンで、1つのカテゴリーの和菓子を取り上げます。

レッスン時間は2時間。前半は講義、後半は実習になります。前半の講義では、材料について、特徴やどんな和菓子に使われるのかなどをご紹介します。後半の実習では、カテゴリーの中で最も覚えておきたい和菓子を作ります。

 

基本レッスンは4回シリーズです

レッスンは4回に分けて行います。内容は下記の通りです。

【その1】米粉について/もち菓子について
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<座学>
和菓子作りに欠かせない米粉。その種類や用途、違いについて学びます。白玉粉・もち粉・上新粉などを取り上げます。また、もち菓子の基本的な作り方もお伝えします。

<実習:求肥作り/白玉粉ともち粉の違い>
もち菓子の基本「求肥」を作ります。求肥は電子レンジで作ることも多いのですが、一度は本格的な鍋で手練りを体験してみましょう。また、白玉粉ともち粉で2種類の求肥を作り、食べ比べます。

【その2】凝固剤(寒天・アガー・ゼラチン)について/流し菓子について
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<座学>
和菓子作りに欠かせない、寒天をはじめとする、凝固剤について知っておきましょう。凝固剤の特徴を抑えておくことは、お菓子作りにおいて重要です。

<実習:錦玉羹作り/寒天とアガーの違い>
流し菓子の基本「錦玉羹」を作ります。寒天の煮溶かし方や、砂糖を加えるタイミングなど、流し菓子作りにおいて大切なポイントをお伝えします。また、寒天とアガーの違いを食べ比べします。

【その3】膨張剤について/蒸し菓子について
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<座学>

蒸し菓子作りに欠かせない、3つの膨張方法や膨張剤について学びます。膨張剤は「重曹とベーキングパウダーの違いは?」「イスパタとは?」などを取り上げます。

<実習:薯蕷まんじゅう作り/重曹とベーキングパウダーの違い>
蒸し菓子の一つ「薯蕷まんじゅう」を作ります。合わせて、重曹とベーキングパウダーの違いを食べ比べるため、蒸しパンも作ります。

【その4】あん・あん菓子について
黄身時雨
<座学>
あんについて学びます。並餡とは?粒あんと潰しあんの違い、ネキ餡とは?など。またあんを主材料とするあん菓子について取り上げます。

<実習:黄身しぐれ作り/上生菓子あんの作り方>
あん菓子の一つ「黄身しぐれ」を作ります。また、上生菓子の用の餡の作り方も実習します。

 

基本レッスンを受けるとどうなるの?

いろいろな和菓子が作れるようになります。つまり応用が利くようになります。

個々のお菓子のレシピを見ていると、なかなかその共通性に気づきにくいところ。お菓子のレシピは、お菓子の数だけ種類があるように思われますが、じつはベースとなるレシピ・黄金比があるのです。

そのベースを先に覚えてしまおう、というのが基本です。

基本が分かれば応用が利く。応用が利くと、レシピのアレンジが出来るようになる。そして、材料や分量をアレンジし、自分オリジナルな和菓子が出来るようになる。という感じ。

また、レッスンでは、材料や工程を出来る限り理論的にお伝えしようと思っています。なぜその材料が使われているかなど、お菓子を作り続けていると、だんだんと理由を知りたくなるものです。

和菓子作り上達への近道は、基本となるレシピや黄金比を覚えることだと考えています。ビジネスに必勝パターンがある、英語も基本5文型を覚えると上達が早い、武道にも基本の型(形)がある、などと同じようなもの。和菓子も基本から覚えてみませんか?

和菓子の基本、こんな方にオススメです

・和菓子作りは未経験。でも、いろいろな和菓子を作れるようになりたい方
⇒基本4パターンの和菓子が出来れば、いろいろな和菓子が作れるようになりますよ。

・和菓子作りを始めるも、材料のことなど、もっと深く学びたい方
⇒材料についても学びます。特に「米粉」は必見です。

・和菓子作りを理論的に学んでみたい、という方
⇒なぜ?を知ることが上達への早道です

・これから和菓子のビジネスを始めてみたい、という方
⇒抹茶が世界に広まったように、和菓子も世界に広まるはず。ビジネスチャンスは沢山あります。まずは基本の作り方をおさえておきましょう。

最後に・・・

私が和菓子の世界に入ったのは、30代半ばから。結構遅いのです。ある程度年齢がいっていたため、若い時分に店に入り、修行をして・・・という王道の方法では、とても和菓子を身につけることは出来ないと考えていました。

そこで、行ったのが「基本のレシピの研究」です。

1年半の和菓子屋勤めで身につけたことも多かったですが、お店では決まったものしか作りません。幅広い和菓子作りの習得は難しいのです。

複数の和菓子レシピ本を見ながら、黄金比を見つけました。さらに、材料の特性から作り方のポイントを研究しました。

そして、今の和菓子教室でご紹介しているレシピに至っています。


和菓子作りの世界は遠い存在、職人の世界・・・と思われていませんか?いえ、決してそんなことはありません。敷居は高くありませんよ。

せっかくの日本のお菓子文化=和菓子。私自身は30代半ばからようやくその世界に携わるようになりましたが、決して遅かったとは思いません。この年齢だったからこそ、今のような「和菓子教室」という形で、和菓子を仕事にできたのだと思っています。

大好きな和菓子に関わる仕事をしてみたい!という方、今からでも決して遅くありませんよ!方法はいろいろとあります。ぜひ一緒に和菓子に携わっていきましょう。