つぶあんの作り方(コツ1)

つぶあんをよりおいしく炊くために、作り方のコツを2つご紹介します。

今回のコツその1は、小豆の皮を柔らかくする方法について。

つぶあんの炊き方で、最も難しいのが「小豆の皮を柔らかくすること」。小豆は中が柔らかくなっても、皮に固さが残ることもしばしば。しかし長時間ゆでると、皮が破れ小豆の中身(呉)が出てしまい、おいしさが減ってしまいます!

では皮を柔らかくするにはどうすればよいのか?じつはそのコツ、「渋切り」にありました。

(つぶあんの作り方は「つぶあんのレシピ/作り方」をご覧ください)


渋切りとは?

渋切りとは、小豆をゆでる際に冷水(びっくり水とも呼ばれます)を加え、ゆで汁をこぼす作業のこと。3回ほど行ない、渋みやあくを取り除きます。

じつはこの渋切り、渋味やあくを取り除くだけではなく、小豆の皮を柔らかくするための大切な工程だったのです!

小豆は、他の豆と異なり、皮からではなく吸水口から吸水します。そのため渋切りで冷水を加え、吸水口を徐々に開いてあげることで、小豆は適切に吸水でき、皮も柔らかくゆであがるのです。
tips-tsubuan


渋切りのポイント

渋切りの方法にはポイントが2つあります。

  • 必ず冷水を加えて、湯の温度を一気に下げること
  • 渋切りは、4~5回(新豆は2~3回)行うこと

1. 冷水を加えて、湯の温度を一気に下げる!

必ず冷水を入れましょう。冷水で一気に湯温を下げることが大切です。投入後は同量のゆで汁を取り出します。

2.渋切りは、4~5回(新豆は2~3回)行う

渋切りは4~5回(新豆なら2~3回)行いましょう。小豆は次第に口を開いて吸水し、渋味やあくも出してくれるます。冷水を何回も何回も加えると、何となく小豆にかわいそう・・・いえ小豆には必要なことなので、気になさらずに。

渋切りを行うと、ゆで汁は白く濁ってきます。濁っていれば渋切りが出来ている証拠。小豆をゆでても柔らかくならないとお悩みの方、もしかしたら原因は渋切りにあるかもしれませんよ!

渋切り4回目の様子:渋み、あく成分が小さな泡となって出てきます
tips-tsubuan1

渋切り5回目のゆで汁:かなり白濁しています
tips-tsubuan3

渋切り1回目から5回目の色変化:手前から、1⇒2⇒3⇒4⇒5回目のゆで汁です
tips-tsubuan2