こしあんのレシピ/作り方

こしあん作りは、つぶあんよりもやや工程が多く、少し難しいかもしれません。でも小豆のゆで方や砂糖を加えてからの練り上げ方はつぶあんと同じ。ゆでた小豆を漉すところは、こしあんならでは。こしあん作りをマスターして、ぜひ手作り和菓子の幅を広げてみませんか?


こしあんの材料(出来上がり:約400グラム)

  • 小豆:200g
  • 砂糖:160g(小豆の0.8倍量)
  • 水:適量

小豆200gで作るのが一番作りやすいので、まずは200gから挑戦してみてください。慣れたら300gでも大丈夫です。

※こしあん作りに必要な器具は?

調理器具は鍋、ボウル2個、ざる、漉しあみ、きれいなさらし布または布巾、ゴムべらをご用意ください。※漉しあみは、なるべく目の細かいものがよいです。


こしあんの作り方/レシピ

最初に・・・小豆は一晩、水に浸ける必要はありません。火にかけて吸水させます。

<1> 小豆を吸水させる(約1時間)

小豆を軽く洗い、鍋に小豆と水(小豆が十分にかぶる量)を入れて火にかけます。
火加減は中火または強火でOKです。
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沸騰し5分ほど経過したら、カップ1~2(200~400cc)の冷水を投入します。続いて、投入した水と同量のゆで汁を取り出します。(この作業を渋切りと言います)
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再び沸騰し、3分経過したら、カップ1~2の冷水を投入。先程と同様にゆで汁を取り出します。この作業をさらに3回行い、合計で5回の渋切りを行います(新豆の場合は合計3回でOK)

ここで重要なのが、小豆の状態を観察すること。ゆで始めはシワシワですが、次第にシワが伸び、皮が膨れてきます。表面がつるりとしたシワの無い状態になれば吸水は終了です。
吸水できたら、小豆をザルにあけます。
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<2> 小豆を柔らかくゆでる(約1時間)

鍋に小豆を戻し入れ、ひたひた量の水を入れます。鍋に落しぶたを置き、さらにふたをして、二重蓋の状態で、ごく弱火でゆでていきます。豆が踊らないように。火が強いと皮がやぶけ、中の呉が出てしますので、ご注意ください。
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時々ふたを開けて、小豆がゆで汁から出ていないかを確認します。出そうになったら、少量のお湯を足してください。

小豆が完全に柔らかくなるまで、弱火で煮ます(約1時間)。一つ小豆を食べてみて、中が柔らかくても皮に固さを感じたら、さらに煮ます。

皮まで柔らかくなったら、火を止めて蓋をしたまま20~30分蒸らします。
蒸らすことで皮はさらに柔らかくなります。
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<3> 小豆をさらし、漉して、生あんを作る約15分

ボウルにザルを置き、小豆をあけます。流水をちょろちょろと出しながら、ゴムベラで小豆をつぶし漉します。(小豆を漉した後、ざるに残った皮は使いません)
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別のボウルに目の細かい漉しあみをのせ、漉した小豆をのせて、ゴムベラで再び小豆を漉していきます。
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漉し終わったら、そのまましばらく置きます(約10~15分)。しばらくすると、あんがボウルの底に沈殿しますので、上澄み液をそっと流し捨てます。その際、一緒にあんを流さないようご注意ください。
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ボウルにさらし布をのせて、そこへあんを流し入れます。さらし布を丸めて力強くギュッギュッと絞り、水分を取り除きます。水分が出なくなったら、さらしの中のあんを鍋に入れます(これが生あんです)
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<4>  砂糖を加えて練り上げる(約20分)

鍋に分量の砂糖を入れ、弱火にかけます。砂糖が溶けると、あんは次第にペースト状になりますので、丁寧にじっくりとゴムベラで練っていきます。途中あんが焦げないようにご注意ください。
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好みの固さになったら火を止め、すぐに皿やバットに開けて、冷やします。決してあんは鍋に放置しないように。余熱ですぐに乾燥し、固いあんこになってしまいます。

粗熱が冷めたら、ラップに小分けにして冷凍保存しましょう。いつでも使えて便利です。

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