マスターコース開講中:第2回目は白あんの作り方

2018年から新たに始めたクラス「マスターコース」。

マスターコースは和菓子を仕事にしたい方、例えば「カフェや甘味処を開業したい」や「和菓子教室を始めたい」方を対象としたクラスとなります。

3月よりコース開講中。春期は5名様にご受講いただいております(1名様はマンツーマン)。

レッスンの様子は、随時当ブログでご紹介してまいります。


先日、第2回目の「白あん」作りが終了しました。

白あんは、手亡豆(白いんげん豆)や白小豆を使った餡。

和菓子の中餡として使われる他に、練り切りやこなしなどの上生菓子に、黄身時雨、桃山などの生地に使われています。

小豆のこしあんに比べ、多様に用いられるのが白あんなのです。

レッスンは、豆をゆでるところから始め、じっくりと豆を観察しながら、餡に仕上げていきます。

豆がゆであがったら、いよいよこしあん作り。裏漉し網を使って、丁寧に豆を漉していきます。裏漉しはこしあんを美味しく作るために大事な工程の一つです。

漉した餡は、水にさらし、濁りをとります。さらに布にくるみ、水を絞り出します。そして出来上がったものが、こしあんの素となる「生餡」。

生餡に、砂糖を加えて練り上げることで、白あんが完成します。

 

マンツーマンクラスではお1人で全てを、少人数クラスではお2人1組で餡を完成させていきます。

じっくり丁寧にと豆炊きそして餡作りを学んでいただくことで、ご自宅でもすぐに餡作りが出来るようになりますよ。

 

レッスン中は皆さま真剣。写真を撮ったり、メモしたり。でも、合間には和気あいあいと、オススメの和菓子の話に華を咲かせたり、豆を試食したりと、楽しく進めています。

餡が出来上がった後は、アレンジ餡の実習。桜あん、抹茶あんなどの餡を完成させます。そして最後にご試食。今回は寒天と共に。皆さまに、白あんをほおばってお召し上がりいただきました。

第3回目以降は、いよいよ和菓子作りに入ります。第3回目は求肥などのもち菓子全般を作ります。


※マスターコースの次回開催は9月です。なお、マンツーマンで受講希望の方は、いつでもお問合せください。

※見学も可能です。マスターコース開催日に30分程見学いただけますです。ご参加ご希望の方は、参加日程をメールにてご連絡ください。

マスターコースの詳細・開催日は、下記リンクよりご覧ください。
https://ankolabo.com/mastercourse

お問合せ・見学希望連絡先
ankolabo@gmail.com

 

マスターコース始まりました:第1回目はつぶあん・こしあんの作り方

2018年から新たに始めたクラス「マスターコース」。

マスターコースは和菓子を仕事にしたい方、例えば「カフェや甘味処を開業したい」や「和菓子教室を始めたい」方を対象としたクラスとなります。

いよいよ、3月よりコース始まりました!春期は5名様にご受講いただいております(1名様はマンツーマン)。

「どんな方がご受講されているのか?」また「どのようにレッスンを進めていくのか?」などを知りたい!という方もいらっしゃるのでは。

これから随時当ブログでご紹介してまいります。

※マスターコースの次回開催は9月です。なお、マンツーマンで受講希望の方は、いつでもお問合せください。

※見学も可能です。マスターコース開催日に30分程見学いただけますです。ご参加ご希望の方は、参加日程をメールにてご連絡ください。

マスターコースの詳細・開催日は、下記リンクよりご覧ください。
https://ankolabo.com/mastercourse

お問合せ・見学希望連絡先
ankolabo@gmail.com

 


マスターコース(マンツーマン)のご紹介

マスターコースは、受講スタイルが2つ。
1. 4名様で、予め決まった日時でご受講
2. マンツーマンで、ご希望の日時でご受講

2月からマンツーマン、3月から4名様のマスターコースが始まりました。

ご受講の方々は、具体的な目標のある方から、これから進路を決めたいという方も。いずれにせよ、いつかは和菓子を仕事にしたい、あるいは今の仕事に和菓子を取り入れたい方々にお集まりいただきました。

 

今回は、マンツーマンをご受講中のN様をご紹介します。

N様は今年、栃木市内にてカフェオープンの予定。現在はお仕事を続けながら、開業準備を進めていらっしゃいます。

栃木市と言えば、小江戸・蔵の街。多くの観光客が訪れる人気の観光スポット。にもかかわらず、甘味処は少ないそうです。

そこで「栃木市でゆっくりと和菓子や甘味を楽しむ場所を作りたい」と、カフェオープンを決意されました。


栃木市観光協会HPより

N様の受講目的はカフェ開業に向けたメニュー作り。レッスンも具体的なメニューを想定して組んでおります。

目標があるとやはりいいですね。レッスンも具体的な内容でお伝えできますし、何よりやる気にあふれています。

目標を定めて行動することが、本当に大事なことだな、とN様から学ばせていただきました。

 

第1回目のレッスンは「餡の炊き方:つぶあんとこしあん」。小豆の炊き方から、つぶあんの作り方、こしあんの作り方まで、全工程を行います。餡の作り方の基本を1回のレッスンで習得いただきます。

N様は以前にこしあんレッスンをご受講済み。今回は、復習もかねてもう一度不明な点を確認しながら、あんを炊きました、

レッスン中は絶えず小豆の状態を確認・観察するようお願いしています。餡をおいしく作るポイントは、豆の声を聞き、豆の香りをかぎ、そして豆の様子をつぶさに観察すること。

小豆がどんな状態にあるかが分からなければ、餡をおいしく炊くことはできません。そういったこともレッスンではお伝えしております。

レッスン終了後には、試食タイム。餡に合うトッピングとして、クリームチーズ、いちご、ドライフルーツを加え、最中の皮に入れてご試食いただきました。

これから残り2ヶ月で、第2回目から7回目までの全工程をご受講いただく予定です。また、N様のカフェ開業時には、当ブログでもご案内させていただきます。

 

引き続き、マスターコースの様子はブログでご紹介して参ります。

 

お豆のワークショップ in 築地 終了しました

3月10日、あんこラボと築地の豆屋「三栄商会」さんとのコラボ企画、

お豆のワークショップ in 築地

を開催しました。

当日は、第1部の築地お買い物ツアーから、第2部のワークショップまで

たくさんの方にお越しいただき、本当にありがとうございました。


お買い物ツアーは2班に分かれ、築地の人だからこそ知るお店に皆さまをご案内。

両手いっぱいに買い物袋を下げて帰って来られた方も…

そして、

ワークショップでは25名以上のみなさまと一緒に豆を炊いて、あんこを作りました。

 

また、沢山の方にキャンセル待ちを入れていただき、ご希望に添えずごめんなさい。

第2回目を開催できればと思っております。

 


当日の様子です。

ワークショップの最中は写真を撮影できず、ご参加いただいた方から、写真をご提供いただきました。ありがとうございました。

生麩作っています

3月の季節の和菓子作りは「生麩まんじゅう」。強力粉をこねてグルテンを作るところから始めます。

強力粉をこね、グルテンを作り、休ませたら、でんぷんの洗い出し。そして白玉粉と混ぜて、ひとまとまりになったら、蒸す。というのが生麩作りの工程です。

結構、こね作業がハード。

でも、どんなに大変でも蒸したての生麩まんじゅうの美味しさは格別!生麩独特のもちっとした食感がたまりませんね。

この美味しさを経験すると、止められませんよ、生麩作り。


最初:粉を混ぜ始めたところ


続いて、ひたすらこね作業


白玉粉とグルテンを合わせているところ


蒸し上がった麩まんじゅう


生麩と言えば、京都が本場。生麩の田楽や麩まんじゅうなど、京都で堪能された方も多いのではないでしょうか。

私も京都で生麩田楽を食べるのが楽しみで楽しみで。。。

しかし、お土産にはやや不向き。賞味期限が短くて、結局買うのを止めてしまったこともありました。

生麩って日持ちしないんですよね。

だったら、自宅で手作りできたらいいのに・・・と思い、今月の生麩まんじゅうレッスンを開催しました。

「自分が食べたい」「自分が作りたい」というものをレッスンに加えることもあります。

もし「こんな和菓子作ってみたい」など、ご希望がありましたら、お気軽におっしゃってください。出来ないものもありますが・・・可能な範囲で対応させていただきます。

代々木公園・代々木八幡周辺 散歩マップ

あんこラボのある代々木公園・代々木八幡駅周辺は、おいしいお店もたくさんあり、お散歩にはおススメの場所です。

せっかく電車に乗っていらっしゃるのですから、教室の行き・帰りに周辺を散策しませんか?おすすめのスポットをまとめました。

2月はまだまだ寒いですが、少し暖かくなったらぜひお出かけくださいね。


おススメスポットその1:代々木八幡宮

代々木の鎮守府、代々木八幡宮(代々木八幡神社)。創建は1200年代で、八幡様(応神天皇)を祀る歴史ある神社。鎌倉の鶴岡八幡宮につながっています。

内部はうっそうと緑が茂り、外の喧噪とは別世界の静けさ。癒されたい、静けさに包まれたい、というお疲れの方にはおすすめの場所です。

ぜひ本殿にお参りをしたら、縄文式竪穴住居(復元)もご覧ください。街中でそうそう竪穴式住居を見られる機会もありませんので。


写真流用元:代々木八幡宮HP

おススメスポットその2:代々木公園

都内でも広さを誇る都立公園。これから桜の時期は、特におすすめです。園内は散歩コースもあります(1周15~30分ほど)ので、暖かくなったらぜひ歩いてみてください。ドッグランもありますので。

また、公園を突っ切ると、原宿駅まで20分弱で歩くこともできます。


写真流用元:代々木公園HP

おススメスポットその3:パン屋巡

ここ数年でおいしいパン屋さんが本当にたくさん増えました。老舗から新しいお店まで、パン屋さんを巡り、いろいろなパンをお召し上がりください。

・365日(7:00~19:00)
https://ja-jp.facebook.com/365joursTokyo/

今話題のパン屋さんです。イートイン可。近くにカフェ15℃もあります。

・PATH(月曜など休/8:00~15:00・18:00~24:00)
大人気のビストロカフェ。いつも店前で並んでいます。イートイン可。クロワッサンが美味しいとのころ。まだ未訪問、すみません。

・テコナベーグルワークス(月曜など休/11:00~18:30)
http://tecona.jp/

大人気のベーグル屋さん。「むぎゅ」「もち」「ふか」など生地は3種類。具材は季節によって変わります。おススメは、あり過ぎて、、、あえて述べるなら、ドライトマトとバジル、クリームチーズ入りのベーグルです。

・ドンキイ(日曜休/~19:00)
商店街の昔からあるパン屋さんです。我が家も朝食パンなどは時々こちらで購入しています

・イエンセン(日曜・祝休/7:00~19:00)
デンマーク系デニッシュがおいしい老舗のパン屋さん。ご主人がその昔デンマークでマイスターを取得されたこともあり、本格的なデニッシュです。デンマークのお菓子もあります。おススメは、ケシの実いっぱいのティビアキス。

・ルヴァン(月曜等休/8:00~19:30)
カンパーニュなどハード系パン屋さんの老舗。カフェ併設、計り売りで有名ですね。

・カタネベーカリー(7:00~18:30)
https://www.facebook.com/kataneb
パン好きには最も人気のあるお店。イートイン可。駅から少し歩きます。

 

おススメスポットその4:スイーツ他巡

・ポルトガル菓子の「ナタ・デ・クリスチアーノ」(11:00~18:30)
http://www.cristianos.jp/nata/
サックサックのエッグタルトと言えば、ここ。おいしいです。超おススメ。

・老舗のチョコレート「テオブロマ」と「カカオストア」
http://www.theobroma.co.jp/
ショコラティエ土屋公二さんのお店。イートイン可。チョコレートならここ。代々木八幡から渋谷方面に歩くとお店があります。
最近は、テオブロマよりもテオブロマのBean to Bar 「カカオストア」によく行きます。代々木八幡商店街内にあって近いですし、ホットチョコレートを飲みに。

・フレッシュなチーズ専門店「& CHEESE STAND チーズスタンド」(11:00〜20:00)
http://cheese-stand.com/
テオブロマのすぐ近くにあります。モツァレラチーズや、リコッタなど出来立てのチーズをいただけるのがこちら。チーズ好きにはおすすめです。リコッタチーズのプリンやスフォリアテッラ(ナポリのパイ菓子)などスイーツもあります。2店あるうち、本店はイートイン可。

・和菓子「岬屋」(日・月曜休9:00~18:00)
和菓子と言えばここ。生菓子、最中他、おいしい和菓子がいただけます。駅からは遠いですが、歩く価値ありです。

地図

より詳細な地図

広域地図

 

白あん食べ比べ開催しました

1月は「白あん」の食べ比べ会を行いました。

めずらしいでしょ、白あんの食べ比べ。


写真:白あん用の豆、上から花豆、大福豆、手亡

白あん好きな方、結構いらっしゃいます。

にも拘わらず、なかなか主役になりきれない白あん。

そんな白あんにフォーカスしてみようと、白あん食べ比べ会を企画しました。

 

食べ比べでは、

きき酒ならぬ、きき白餡を実施。

白っぽい8種類の餡を用意し、皆様に当てていただきました。ふふふー、楽しいですね。食べ慣れていても、いざ食べてみると「あれ?これは何の豆?」と。

さらに、白あんを使ったスイーツ3種「白あんプリン」「白あんパウンド」「白あんアイス」をご賞味いただきました。


きき餡用の8種の白あん(白っぽいあん)


皆さま、きき餡考え中・・・


きき餡の正解はこちら


白あんアイス

また、5月頃に開催できれば、と考えています。

 

2017年のあんこ食べ比べの会、終了しました!

あんこラボの1年に1回のお祭り(勝手に名づけておりますが)、あんこの食べ比べの会が、終了いたしました。

11月23日(祝)、東京・阿佐ヶ谷の日本茶カフェ「茶とあん」さんにて開催。6名様にお越しいただきました。雨の降る中、ありがとうございました。

今年の食べ比べは、5種類のつぶあんをご用意。エリモショウズ、豊祝小豆、北海道大納言、丹波大納言、そして白小豆。どの豆も個性的。味が異なります。

エリモショウズは、一番食べ慣れているつぶあんの味。豊祝小豆はややサイズ大きめで、少しほっくり。北海道大納言は、ホクホク系のあっさり系。丹波大納言は、ホクホク系の深みのある味。白小豆は清々しい餡の味、と表現しましょうか。

小豆と言っても、品種、大きさ、産地により個性豊か。どの豆にも共通するのは、小豆農家さんが丹精こめて作った美味しさが本当に詰まっているなあ、と感じました。

さらに、今年は食べ比べに加えて、秋の味覚とあんの組み合わせもご提案。

1つ目は、栗粉のクレープとつぶあん組み合わせ

栗粉は、日本ではあまり食べられませんが、イタリアなどでよく食べられます。今回はクレープ生地を作って、つぶあんと栗あん(渋皮付ペーストにこしあんを合わせたもの)を添えて、さらにホイップクリームも一緒にお召し上がりいただきました。


写真と実際にお召し上がりいただいた形は異なります

2つ目は、秋のフルーツのマリネと大納言の蜜煮

りんご、柿、洋ナシをレモン汁でマリネしたものに、北海道大納言を蜜煮したものを添えました。

3つ目は、かぼちゃのお汁粉

かぼちゃペーストに、白小豆のこしあんを加えて、お汁粉仕立てに。かぼちゃの優しい甘さと白あんの上品な甘さがマッチした一品です。

最後に、最中につぶあんを入れて、世界に一つだけのマイ最中を作りました。

なかなか一度に小豆を食べ比べる機会はそうそうないので、またこのようなイベントを開催していきたいです。

皆さま、和菓子作りだけでなく、食材への関心がとても高く、お話がつきない。私ももっともっといろいろな食材に出会い、あんことの組み合わせをご提案していこうと思います。

小豆あんこの食べ比べは、また来秋。次回はより多くの方にご参加いただけるように、企画いたします。

ありがとうございました!

長命寺桜もちの魅力

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桜餅には道明寺と長命寺(焼き皮タイプ)の2種類があります。最近は、道明寺の方が好まれているようで…つぶつぶ食感に、もちもち感、食べごたえがあるところなどが人気の理由。

かつての私もそうでした。

道明寺の方が、一つ食べると得られる満足感や幸せが大きく、一方の長命寺は何となく存在感が薄くて、イマイチ関心なし・・・。

しかしですね、桜餅を手作りするようになってから、長命寺のおいしさに目覚めました。まずは自分好みの焼き皮レシピが見つかったこと、そして作るのが楽しいことと、さらにアレンジがきくところが魅力。

長命寺の皮は、薄力粉に白玉粉、砂糖、水を加えて作ります。ちょうどクレープの生地に白玉粉を加えたようなもの。やや厚めに生地を焼くことで、クレープよりもっちりとして、食べごたえのある焼き皮になります。
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皮を焼くのは、ホットプレートを使えばOK。低温でゆっくりと焼きます。軽く焼き目をつけると香ばしさが加わり、さらにおいしくなりますよ。
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中に入れる餡も、定番のこしあんだけでなく、例えば桜餡やいちごなどのフルーツ、ジャム、甘いものが苦手な方は、ハムとチーズなど、しょっぱいものでも・・・だんだん桜餅から離れていきますが…いろいろ具材を巻いて食べてもおいしいのです。
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休日に家族で、あるいは友達を呼んで、みんなでホットプレートで皮を焼いたら、楽しい桜餅パーティになりますね。

手作りしなければ気がつかなかった・・・長命寺桜もちのおいしさ。
ぜひ、長命寺作り、お試しください。

レシピは下記サイトでご紹介しています。
桜もち・長命寺のレシピ→http://ukishimania.net/sakuramochi-recipe2/

ちなみにこちらは、先日の桜餅レッスンで作った道明寺と長命寺です。
友人のお母さま作。上手!
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12月のあんこラボー花びら餅を作りました

あんこラボの12月レッスンでは、味噌あん作りとお正月の和菓子「花びら餅」を作りました。花びら餅とは、求肥もちで、味噌あん、ごぼう蜜煮、紅の菱餅を包んだ和菓子。

ご参加いただいた皆様からは「初めて求肥を作りました!」「求肥作りって体力が必要なのですね…」「自分で練って作った求肥は最高に美味しいです」など、ご感想をいただきました。

花びら餅の求肥も、白玉粉をこねるところから、蒸して、お鍋でもちを練って💦練って💦💦練り上げる💦💦💦ところまで、全工程を皆さまに体験いただいております。

花びら餅レッスンは終了しましたが、1月からは冬の餅菓子「雪平」が始まります。

雪平とは、求肥に白あんとメレンゲを合わせた餅菓子。見た目は名の通り雪のように真っ白で、食感はふわふわとまるでマシュマロのよう。ふわふわお餅にあんを包んで、お抹茶と共にまたはコーヒーと共にいただきましょう!プレゼントにも喜ばれる和菓子です。

雪平作りは、鍋で練って作るのでやや大変ですが、とても楽しい餅菓子作り。ぜひご参加をお待ちしております。

ー冬の餅菓子レッスンー
◎1月15日 11:00~13:00
◎1月29日 11:00~13:00

お申込みは、こちらから

 

求肥を練りはこのような感じ
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白玉、蒸しますよ~
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この日は、ベトナム料理の先生とコラボ。花びら餅と、白味噌のお味噌汁、ベトナム春巻きです。
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12月のあんこラボ教室

あんこラボ和菓子教室も、12月のメニューが始まりました。今月のつぶあんの会では、大福を作ります。

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大福は作りやすい和菓子の一つです。もち粉または白玉粉を使い、蒸し器があれば、調理時間30分で出来てしまいます!

作り方のポイントは粉と水を同量の配合にすることと、手早くもちをこねることにあります。もちは冷めるとどんどん固くなりますので、冷めないうちに捏ね上げたいところ。

詳しい材料と作り方は、大福の作り方/レシピをご覧ください。

もちもち、そしてしっとりすべすべ、まさにもち肌の大福。ぜひお試しください!

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